Lotgenoten van de baroloschil,
Het valt mij zwaar dezer dagen om te komen tot ook maar iets productiefs. Terwijl de zwijmerige miezerregen neerdaalt op mijn venster, dwalen mijn gedachten af naar dat kleine Italiaanse stadje. Een plek waar zaken als een ontwikkeld smaakpalet en culinair absurdisme het absolute minimum vormen. Een plek waar een chef van het kaliber Don Luigi, met zijn sprankelende krullen en aanstekelijke lach, zonder scrupules de magnum opus onder de grappa verdeeld onder de gewilligen. Lijdzaam ondergaan de uitwasemen van de lokale Cosa Nostra zijn compromisloze stijl van bereidingen. Was het niet Robert Kranenborg, die het verschil tussen voedsel gaar maken en eten bereiden benadrukte?
Hoe zou het hem vergaan? De man in de goede helft van het leven, die zich op enig moment realiseerde dat zelfs de verheven smaak van Wild Zwijn, zorgvuldig vermalen en versterkt met de naalden van de winterbestendige rozemarijn, niet voor eeuwig zou zijn. De subtiele samenstelling van de gerechten en het regelrechte aroma van de witte truffel veroorzaakten slechts een tijdelijke opleving die weldra door het rode vocht van de tanninerijke baroloschil teniet werden gedaan. Hoe meer hij trachte te koken zoals zijn culinaire hart het hem ingaf, hoe meer hij zich afvroeg of zijn bestaan op aarde slechts van tijdelijke aard was.De geur van vers geraspte nootmuskaat deden hem denken aan de aardappels van zijn moeder. Hij wist dat ze het probeerde en haar kinderen het beste wilde bieden. Haar gekunstelde versie van gratin dauphinois waar het gebruik van eieren menig Fransman tegen de borst zou stuiten, heeft Luigi altijd proberen te waarderen.
Met de ontwikkeling van zijn exceptioneel smaakpalet en ingevingen veroorzaakt door een zorgwekkend overschot aan testosteron en jeugdige onbezonnenheid, werd hem duidelijk dat hij afscheid moest nemen van deze vrouw. Een vrouw die de klassieke fundamenten van smaak op dergelijke wijze beschimpte, kon eenvoudig weg niet zijn moeder zijn. Haar nodeloze haast om het voedsel te bereiden, de ongeschoolde hantering van de steenoven en onverbreidelde zuinigheid die elke culinaire opleving in de weg stond, werden Luigi te veel. Na zijn eerste fles van het rode godenvocht, Luigi was dertien lentes jong, werd het pijnlijk duidelijk dat hier hun wegen moesten scheidden. Luigi was een man van weinig woorden. In een noodgang bewoog hij zich naar het vertrek dat zijn moeder de keuken noemde. De braadpan, waarin een andere klassieker in compleet verkeerde verhoudingen werd onteerd, beleefde een korte opwelling toen Luigi hem bij beide oren omhoog liet vieren en dwars door het keukenraam slingerde. Alvorens Luigi de gewraakte voorraadkast in brand zette, wist hij de drie nutteloze tefalpannen krom te slaan op het houten aanrechtblad.
Terwijl een zweet parel zich vormde op zijn deskundige reukorgaan, bedacht hij zich dat hij zijn moeder sinds die dag nooit meer heeft gezien. Spijt heeft hij nooit gehad. Het volstrekt ontoepasselijke gebruik van magarine of andere vormen van gestolde scheepsolie waarmee vlees van een kunstmatige bruine kleur werd voorzien, waren aanstootgevend. De gekunstelde creaties van bijeengesprokkelde ingrediënten, met als enkel doel een lege koelkast, stuitten hem tegen de borst. De ziekelijke, gemakzuchtige interpretatie van het fonceerdeeg, vormden een grove belediging voor het levenswerk van Careme (god hebbe zijn ziel). Alleen de gedachte van de stuk gekookte rode linzen deden hem kokhalzen. Zijn moeder heeft hem nooit lief gehad. Wie kan culinair onvermogen en liefde ooit met elkaar in verband brengen? Op dagen als deze dankte Luigi god op zijn bloten knieën, voor de inzichten die de tanninerijke baroloschil hem al op jeugdige leeftijd hadden gebracht.
And now without further ado:
Op veler verzoek bij deze de fundamenten van een echte Trufolati klassieker: Sauce vin rouge ' Trufolati'.
Ingrediënten: Fles rode wijn 7,5 dl. 2 eetl. olijfolie 4 grote sjalotten 1 tl. vijf kruidenpoeder 12 zwarte peperkorrels 1 takje tijm 1 klein laurierblad 1 el sherryazijn 7,5 dl. kippenbouillon (licht gezouten, oppassen met bouillonblokjes dus)
1. Schenk de rode wijn in een wijde, ondiepe pan en kook hem in tot er nog maar een kwart van over is, u hebt nu een rijke stroperige vloeistof, circa 2 dl.
2. Verhit de olie in een andere pan en bak de sjalotten hierin 5 minuten, of tot ze gaar zijn en licht karameliseren. Voeg het vijfkruidenpoeder, de peperkorrels, tijm en laurier toe. Verwarm alles nog 5 minuten en blus af met sherryazijn.
3. Voeg nu de ingekookte wijn en de bouillon toe, breng deze aan de kook en kook hem in 10-15 minuten op hoog voor tot de helft in. Schuim af en schep vet af.
Klaar de saus door een doek, een aantal keer.
Afbinden met een roux / monteren met boter / binden met aardappelzetmeel als je de saus helder wilt houden.
