Strong and silent type

Mijn baas en leermeester is ziek. Hij zal niet meer beter worden. Mijn gedachten dwalen af naar vroegere tijden. Naar avonden waar wij zij aan zij stapels in de snikhete keuken, bonnen wegwerkten. Weken waarin we kilo's witte truffels gebruikten. Maanden waarop het elke avond vol zat. Jaren waarin ik elke dag nieuwe dingen zag.

Ik kon hem altijd bellen voor ingrediënten die lastig te krijgen waren. Hij gaf me grote verse coquilles in de schelp, de beste buffel mozzarella en Texels lamsvlees. Na veelvuldig aandringen mocht ik hem dan toch betalen. Maar niet voordat hij een handvol truffels toevoegde.

Een menu van weleer

Gemarineerde mozzarella in crème fraîche met citroen en marjolein
Geserveerd met zoete kerstomaatjes & bruschetta van courgettebrood

Coquilles Saint-Jacques gratin avec épinards aux beurre

Kotelet van Hollands lam geserveerd met melanzane al parmigiano
of Parelhoenderfilet kort geblancheerd in gevogeltebouillon, vervolgens gevuld met zomertruffel, gegaard onder de gril met een streep rode wijn

Soupe de pêches blancs avec sorbet de melon
Met hazelnoot-kokos tuiles en zomerfruit



Coquilles Saint-Jacques au gratin
Voor 10 personen, reken 2 coquilles per persoon. Sorry het was een goedgevulde tafel...
Je hebt een gasbrandertje nodig om te gratineren.

Ingredienten:
25 coquilles met schelp (15 in schelp, 10 losse)
140 g. roomboter
5 sjalotjes
30 cl witte wijn
1 takje tijm
½ blaadje laurier
Peper
Zeezout
20cl room
3 eigeel
15cl geklaarde boter
1/2 citroen
Visfond maken

Coquilles schoonmaken:
1. Houd de kamschelp met zijn bolle kant in de palm van uw hand. Steek een oestermes tussen de schelphelften, dicht bij de sluitspier.
2. Steek het oestermes verder tussen de schelphelften. Wrik de helften met het mes los. Schrap het vlees in de bovenste helft met het mes los.
3. Maak het vlees voorzichtig in de onderste schelphelft van de spier los. Schep het vlees uit de schelp en leg de schelp opzij als u hem voor het opdienen wilt gebruiken.
4. Trek met de vingers de donkere organen van het wit en het oranje koraal los. Gooi de donkere organen weg en spoel de rest van het vlees onder de koude kraan.
5. Trek de spier aan de zijkant los en gooi hem weg. Ook de baard kan weg. Kook de schelp 5 minuten.

Coquilles bereiden:
Snijd 2 sjalotjes fijn en verwarm ze in 50 g. boter, blus af met de witte wijn (10cl) en laat wat inkoken. Doe er 50cl. Koude visfumet bij. Voeg de coquilles toe en de baard en laat ongeveer 5 minuten op 80 graden blancheren. Doe de coquilles daarna in een lauwwarme doek.

Gratin maken:
3 Sjalotjes fijn in 40 gr boter verwarmen, afblussen met witte wijn (10cl), beetje inkoken, room erbij, nu 40 gr. Boter en wat visfond. Vervolgens door een fijne zeef halen.
Meng er de eidooiers door, zeezout, ½ citroen en de geclarificeerde boter. Voorzichtig au bain marie verwarmen.

Spinazie
1,5 kg jonge spinazie
100 gram roomboter
5 zongedroogde tomaten (Droog niet op olie)
Mix de roomboter met de tomaat in de keukenmachine, bak er de spinazie zachtjes in. Laat de spinazie uitlekken en vorm een quenelle.

Serveren: leg de quenelle spinazie bovenaan dwars in de schelp. Twee coquilles ernaast, gratin erover, even licht bruneren met de brander.