Beef Rendang

Indonesisch stoofvlees dat zeker de moeite is. Lekker met gebakken kouseband, knoflook en rijst. Bak de kouseband op hoog vuur in flink wat olie, draai na een paar minuten het vuur laag en voeg knoflook toe, laat dit zo een paar minuten trekken. Je kan eventueel ook wat geraspte kokos meebakken, zodra de kokos bruin is voeg je de rijst toe. Serveer met wat garnalensambal.


Beef Rendang


Ingrediënten
1 kg runderlappen (met vet)
0,6 liter kokosmelk
8 sjalotten
6 tenen knoflook
2 stengels sereh, gebroken
4 rode pepers, zonder zaad
1 runderbouillon tablet
2 el. soja saus

Doe de kokosmelk, sjalotten, knoflook en peper in een maatbeker en maal fijn met de staafmixer. Doe het in een braadpan en breng aan de kook. Voeg het vlees toe, schep af en toe het schuim af. Zet de braadpan op het kleine pitje, laagste vuur en eventueel op een vlamverdeler. Laat zo 4 uur stoven, af en toe door roeren, totdat het vlees zacht is. Voeg de sojasaus toe en bouillon toe voor de kleur. Eventueel nog wat zout en sambal.

Muffins van vanille-ijs en bakmeel

Muffins gemaakt enkel van vanille-ijs en zelfrijzend bakmeel, kan dat? Ja het kan!


Foto credits: "D Sharon Pruitt", the original owner of the photo.

Volle bak ambiance

Zondag is het weer zover, volle bak! Ditmaal hebben de gerechten een veel zuidelijkere karakter dan dat u van ons gewend bent. We maken een pittige wortelsoep, zoals de herders gevestigd in Dar el Berarak hem graag serveren. Pittig, fruitig en vol met kruiden. Voor de frisheid voegen we een sinaasappel toe. Naar oud el Berarak's gebruik wordt deze gang gevolgd door Merguez gemaakt van de jongste lammeren en verse knoflook afkomstig uit de heuvels van Tangiers. Daarbij natuurlijk een couscous met zoetgekookte groenten en volle blanke rozijnen. We sluiten af met het dessert van de Turkse counterparts, Baklava met pistache en walnoten.


De baklava:
150g boter
200g filodeeg
110g walnoten, fijn gehakt
110g pistache fijn gehakt
250g witte basterd suiker
200ml water
1/2 citroen, alleen het sap
1/2 tl. gemberpoeder

Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Vet een bakplaat van 25cmx18xm in met wat gesmolten boter
3. Zorg dat het filodeeg op de plaat past
4. Laag filodeeg, bestrijk met boter, stapel door tot je halverwege bent.
5. Mix de walnoten, pistache noten samen in een kom. Leg het mengsel op het filodeeg en verdeel evenwichtig.
6. Leg nu weer laag voor laag het filodeeg erop, en blijf met boter bestrijken.
7. Gebruik een scherp mes om een ruitpatroon in de bovenste laag te duwen.
8. Bak 20-25 minuten, totdat het goudbruin ziet.
9. Ondertussen: doe de suiker, water, citroen en gember in een pan en kook 5-6 minuten totdat het siroop is.
10. Als de zaak uit de oven komt, giet de siroop erover heen en laat afkoelen.

Serveer met yoghurtijs, gember ijs, etc.

Strong and silent type

Mijn baas en leermeester is ziek. Hij zal niet meer beter worden. Mijn gedachten dwalen af naar vroegere tijden. Naar avonden waar wij zij aan zij stapels in de snikhete keuken, bonnen wegwerkten. Weken waarin we kilo's witte truffels gebruikten. Maanden waarop het elke avond vol zat. Jaren waarin ik elke dag nieuwe dingen zag.

Ik kon hem altijd bellen voor ingrediënten die lastig te krijgen waren. Hij gaf me grote verse coquilles in de schelp, de beste buffel mozzarella en Texels lamsvlees. Na veelvuldig aandringen mocht ik hem dan toch betalen. Maar niet voordat hij een handvol truffels toevoegde.

Een menu van weleer

Gemarineerde mozzarella in crème fraîche met citroen en marjolein
Geserveerd met zoete kerstomaatjes & bruschetta van courgettebrood

Coquilles Saint-Jacques gratin avec épinards aux beurre

Kotelet van Hollands lam geserveerd met melanzane al parmigiano
of Parelhoenderfilet kort geblancheerd in gevogeltebouillon, vervolgens gevuld met zomertruffel, gegaard onder de gril met een streep rode wijn

Soupe de pêches blancs avec sorbet de melon
Met hazelnoot-kokos tuiles en zomerfruit



Coquilles Saint-Jacques au gratin
Voor 10 personen, reken 2 coquilles per persoon. Sorry het was een goedgevulde tafel...
Je hebt een gasbrandertje nodig om te gratineren.

Ingredienten:
25 coquilles met schelp (15 in schelp, 10 losse)
140 g. roomboter
5 sjalotjes
30 cl witte wijn
1 takje tijm
½ blaadje laurier
Peper
Zeezout
20cl room
3 eigeel
15cl geklaarde boter
1/2 citroen
Visfond maken

Coquilles schoonmaken:
1. Houd de kamschelp met zijn bolle kant in de palm van uw hand. Steek een oestermes tussen de schelphelften, dicht bij de sluitspier.
2. Steek het oestermes verder tussen de schelphelften. Wrik de helften met het mes los. Schrap het vlees in de bovenste helft met het mes los.
3. Maak het vlees voorzichtig in de onderste schelphelft van de spier los. Schep het vlees uit de schelp en leg de schelp opzij als u hem voor het opdienen wilt gebruiken.
4. Trek met de vingers de donkere organen van het wit en het oranje koraal los. Gooi de donkere organen weg en spoel de rest van het vlees onder de koude kraan.
5. Trek de spier aan de zijkant los en gooi hem weg. Ook de baard kan weg. Kook de schelp 5 minuten.

Coquilles bereiden:
Snijd 2 sjalotjes fijn en verwarm ze in 50 g. boter, blus af met de witte wijn (10cl) en laat wat inkoken. Doe er 50cl. Koude visfumet bij. Voeg de coquilles toe en de baard en laat ongeveer 5 minuten op 80 graden blancheren. Doe de coquilles daarna in een lauwwarme doek.

Gratin maken:
3 Sjalotjes fijn in 40 gr boter verwarmen, afblussen met witte wijn (10cl), beetje inkoken, room erbij, nu 40 gr. Boter en wat visfond. Vervolgens door een fijne zeef halen.
Meng er de eidooiers door, zeezout, ½ citroen en de geclarificeerde boter. Voorzichtig au bain marie verwarmen.

Spinazie
1,5 kg jonge spinazie
100 gram roomboter
5 zongedroogde tomaten (Droog niet op olie)
Mix de roomboter met de tomaat in de keukenmachine, bak er de spinazie zachtjes in. Laat de spinazie uitlekken en vorm een quenelle.

Serveren: leg de quenelle spinazie bovenaan dwars in de schelp. Twee coquilles ernaast, gratin erover, even licht bruneren met de brander.

El Aspiranto

Opstaan en erachter komen dat er ijs aan de binnenkant van je slaapkamerraam zit, geen goed teken. Rillend plaatsnemen in een schaars gevuld bad, omgevingstemperatuur 7C, niet al te best. In de middag graven in je werktas, even afvragen waarom ook alweer? En vervolgens een maximale dosis aspirine vinden en toedienen, ontoelaatbaar.

Vrijdag komen de patriarch van de Oesterbar, de zeldzame blogger Ido en aspirant-lid Sjoerdicus voor een heus diner. Je vraagt je af waarom we zelfs na de laatste geslaagde sessie nog steeds een aspirant-lid in ons midden hebben? Begrijp dan dat de Trufolati immers altijd aspirant-leden in hun midden hebben gehad. Zie dan dat deze markante club voortdurend van samenstelling verandert, op zoek naar de juiste balans. Het komen en gaan van de culinair meer -en minderbedeelden is een continue proces. Meerdere malen zijn leden die zich mochten rekenen tot de gebroeders van de Tuber magnatum zonder bericht geroyeerd. Zij waanden zich veilig binnen het syndicaat, zij mochten zich een van ons noemen en deelden in onze weelde. Maar op het moment dat zij hun zelfdiscipline verloren en smaakpalet beschimpten, was de raad der wijzen daar om hen uit hun ambt te ontzetten.

Een aspirant-lid is onontbeerlijk. De natuurlijke drang om de kennis over te dragen is eenvoudig weg te sterk. Beste lezer, weet toch dat in deze tijden van culinaire beroering het enige constante, de verandering zelf is.

Enfin, wat gaan we koken?
Creme de choufleur en emulsion (romige bloemkoolsoep).
Geroosterde varkenslende met bacon & compte uit de oven met een rustieke uientaart
Petits pots de chocolate

Romige bloemkoolsoep
6 personen
Ingrediënten:
1 bloemkool
2 aardappelen kruimig
2 Franse sjalotjes
100 ml. witte wijn
200 ml. slagroom
100 ml. melk
1 snufje witte peper
1 snufje witte kardemon
Zout

1. Snijd de aardappelen in blokjes samen met 4/5 van de bloemkool.
2. Hak de sjalot fijn, fruit, blus af met wijn die je compleet laat verdampen. Voeg de bloemkool + aardappel toe en bedek met water (twee keer het volume) en kook 30 minuten.
3. Voeg de room en kruiden toe. Doe in de blender of gebruik de staafmixer.
4. Schaaf de rest van de bloemkool met een rasp.
5. Verhit de melk, mix het met 200ml van de bloemkoolcreme, klop op met de staafmixer (zodat er veel lucht in komt, lucht zorgt voor meer smaak).
6. Doe een deel van de bloemkoolcreme in de soepkommen, schep er de mousse op (zie 5). Bedek met geschaafde bloemkool

Gentlemen's agreement

Stel jezelf voor in de gloeiende lentezon met aan je linkerzijde je beste vriend en in je rechterhand een glas gevuld met de heerlijke, dieprode Saint Amour, de rijke smaken van de Brouilly of misschien wel de krachtige tonen van Moulin à Vent. Verwikkeld in intellectuele discussies en proevend van de plaatselijke delicatesses. Wordt het leven nog mooier?
Op 25 & 26 april zullen il Trufolati zich begeven naar Chateau de Lavernette in Chaintré, alwaar we ons zullen laven aan de heerlijkste wijnen uit de tien cru's van de Beaujolais...

Teneinde deze ons lot te bekrachtigen zal tijdens de volgende Trufolati de volgende gentlemen's agreement worden gesloten:
Ik, aanbidder van de tanninerijke Baroloschil, zal op 25 april deelnemen aan een Fete du vin in Macon-Villages. Nimmer zal ik mijn oogleden doen neerdalen, zolang de jonge wijnen worden ontsproten uit eikenhouten vaten. Meermaals zal ik mij storten op de lokale specialiteiten, zonder mijzelf daarbij van mijn taak te kwijten.

Een dessert was niet meer nodig

De week was op zijn minst een bijzondere. Mijn bezoek aan Maastricht verliep anders dan verwacht. Een van de eerste dingen die mij opvielen was de onderstaande all-terrain rolstoel. Een dergelijk model was ik nog niet eerder tegen gekomen. Deze Panzer IV onder de rolstoelen rukt met gemak door onherbergzaam terrein heen en biedt een goede bescherming tegen bernbommen.


Later die avond bezocht ik samen met twee oud-hotelo's brasserie Appart. Het eerste dat me opviel was het enorme bord sate dat een van de bohemienne gasten voor zich had. Het zwarte rechthoekige bord met een spanwijdte van ongeveer een halve meter lag vol met enorme houten spiesen en de dikke satésaus. In de roodbruine plas pindavet weerkaatste het gezicht van de onfortuinlijke dame die zich deze culinaire uitspatting had laten aanpraten. Ze had het er overduidelijk moeilijk mee. Gelukkig lukte het me mijn blik te verzetten en vond ik een plekje achterin de zaak.

Wat is er gegeten? Het begon met drie coquilles in een plas truffelboter die er goed de schift in had. Lekker, degelijk opwarmertje. Vervolgens twee coquilles die prima waren, een stukje vis van onbekende komaf en een gamba. Het stukje vis was compleet doorgeslagen, een zeldzame prestatie. De gamba was met dodelijke precisie stuk gekookt en waarempel hij had behalve zijn schaal ook nog zijn darmkanaal. Die smaak had de kok in ieder geval weten te behouden. Een dessert leek mij toen niet meer nodig.

Vandaag is er weer degelijk gekookt in Buurthuis de Pijp. De ploeg had er duidelijk zin in. Er heerste een sfeer van 'schouders eronder', 'niet lullen, maar poetsen' en 'bier voor de keuken'. Oftewel een sfeer die weinig te maken had met de complete chaos tussen mijn oren. Terwijl de snijplanken ritmisch zuchtten onder de vanadium stalen messen, had ik moeite mijn draai te vinden. Meermalen slaagde ik erin mijn tong, gehemelte en slokdarm compleet te verbranden met een handeling die door moest gaan voor het proeven van de uiensoep.

Wordt er weer gekookt? Jazeker!
Uit betrouwbare bron heb ik vernomen dat op 27 maart de apostelen van de witte zwam zich zullen buigen over het seizoensaanbod. Oftwel een heuse Trufolati.

In buurthuis de Pijp koken we: 21 & 28 februari en ik wil dit keer weer uitverkopen dus help mee! Instructies voor reservering vind je in de rechterkolom!