Pasta met zalm, prei en mascarpone

Het is vrijdagavond, weer een week werken achter de rug, tijd voor het weekend. Ik heb zin om te koken, maar vooral mijn nieuwe aanwinst in actie te zien.

Het Solicut First Class Edition (26cm) koksmes met ijsgehard staal en een handvat van Braziliaans hardhout. Ik heb stad en land afgebeld om dit exemplaar op de kop te tikken, 26cm is nu eenmaal niet echt een gangbare maat. Hoe moeilijker het mes te krijgen was, des te groter mijn verlangen. Gelukkig konden mijn vrienden van Kookpunt het mes binnen een week leveren. Het mes is zo scherp dat het zich bij zelfs soepele snijbewegingen, in de snijplank werkt. Ik hou ervan.
Ik kies voor een simpele pasta met het zachte van prei, romigheid van de mascarpone en flinterdunne zalm.

Pasta met zalm, prei en mascarpone


Voor 3 personen

Ingrediënten:

• 1 middelgrote prei, in halve ringen
• 1 stengel bosui
• 1/2 glas witte wijn
• 2 tenen knoflook
• 225 gram zalmfilet (in flinterdunne plakjes gesneden)
• 160 gram mascarpone
• handjevol Parmazaanse kaas
• Afgekookte pasta (schelpjes, pappardelle, tagliatelle) al dente
  

Bereidingswijze:

1. Bak de prei, bosui en knoflook op middelmatig vuur, 5-10 minuten zonder het te kleuren. Blus af met de wittewijn, voeg de mascarpone toe en laat oplossen. Breng goed op smaak met zout en peper. Vouw de zalm plakken door de saus, als u dun genoeg heeft gesneden is de zalm zo gaar.
2. Pasta erdoor, wat Parmazaanse kaas erdoor, op smaak brengen. Laat nog even doorkoken, voeg eventueel nog wat eetlepels pasta water toe om het wat vochtiger te maken.
   

Oosterse lamsgehaktballetjes

Misschien wel de beste snackballetjes out there
Ik noem ze maar Oosters enkel omdat de meeste ingrediënten uit die hoek komen, al vraag ik me af of ze ook maar ergens in Azië lamsgehaktballetjes bereiden. De oorsprong van het recept ligt bij die twee mannen die ooit met het programma Born to Cook zijn begonnen. Die rustige Canadees met die hyper Nieuw-Zeelander meen ik mij te herrineren, die het ook niet langer dan één seizoen en een mager kookboekje met elkaar uit hielden. Enfin het gerecht vraagt om bosui, rode peper, shii-take paddestoelen en een scheut Sake. Sake, die ik er volgens mij pas één keer in heb gedaan, uit kostentechnische overwegingen. We kunnen prima zonder.

Sake (die we dus niet gebruiken)

Met oud en nieuw, al proviserende een bijna briljante saus gemaakt die gulzig werd opgenomen door de gehaktballetjes. Mijn niet al te nuchtere vrienden waren zowaar onder de indruk. Nu weet ik dat een flinke dosis alcohol de smaakpupillen op z'n minst wat minder kieskeurig maakt. Echter de gulzigheid waarmee dit stelletje barbaren zich herhaaldelijks op de schaal wierp sprak boekdelen.

Ingrediënten gehaktballetjes:

• 500 gram lamsgehakt
• 3 tenen knoflook (zonder het groene worteltje, fijngehakt)
• 1 rode peper (met of zonder zaad, kies maar, fijngehakt)
  
• 2 stengels bosui (in dunne ringen)
• 150 gram shii-take (fijn gesnipperd)
• 1/2 el ketoembar
• 1 ei
• 100 gram broodkruim
• Zout en peper naar smaak
  
• 100 gram witte bloem
• Olie om te bakken
  

Ingrediënten voor de saus:

• 4 el gembersiroop
  
• 4 el chilisaus
  
• 2 el ketjap
  
• 150 ml. lamsbouillon of gevolgelte
  
• 1 el bruine basterdsuiker
• Optioneel 1 el Sake
  

Bereidingswijze:

1. Meng de ingrediënten voor de gehaktballetjes en rol er bescheiden balletjes (ze moeten in een keer in je mond passen). Zorg ervoor dat ze op smaak zijn. Nu rol je ze vlak voor het bakken door de bloem. Bak ze nu gaar in een koekenpan.
2. Maak ondertussen de saus: zet de bouillon op hoog vuur, voeg de andere ingrediënten toe en laat het een beetje inkoken. Het moet een beetje stroperig worden, maar je moet natuurlijk wel genoeg overhouden.
3. Doe de afgebakken balletjes in de saus en laat hierin afkoelen. Voor serveren nogmaals opwarmen in de saus, de balletjes nemen de saus helemaal op. Serveren op een prikker!
   

Vijgen en honingjam

Voor de laatste Trufolati bijeenkomst hebben we ook een Confiture de figues au miel bereid, als begeleider van Italiaanse kazen. De vijgensmaak en het zoete combineren prima bij een geitenkaas of Dolcelatte. Dolcelatte bestaat uit laagjes Gorgonzola afgewisseld met mascarpone, waardoor het stevige karakter van de Gorgo getemperd wordt door de room.

De compote is ook lekker bij een stukje gebakken eendenlever of ganzenlever, door een rode wijnsaus bij gebakken wild.

Ingrediënten:

• 250 gram vijgen
• 175 gram suiker met pectine (suiker voor jam)
• 45 gram honing
• sap van een halve citroen

Bereidingswijze:

1. Was de schil van de vijgen en dep ze droog. Knijp het sap van de citroen in een kom. Snijd de vijgen in acht partjes en doe ze met de suiker in de kom. Schep door elkaar, laat een nacht trekken (macereren op z'n Frans).
2. De volgende dag, giet alles in een koperen pan en voeg de honing toe. Roer met een houten lepel en breng het aan de kook. Kook het geheel 10 minuten, waarbij u regelmatig het schuim afschept dat ontstaat aan de bovenkant. Haal van het vuur en giet onmiddelijk in een schone jampot.

Het macereren van de vijgen

Kalfstong met tartaarsaus

Een gerecht uit de klassieke Franse bistro, een gerecht dat je nog maar zelden tegenkomt. De zachte kalfstong laat zich uitstekend combineren met de frisse tartaarsaus.



Ingrediënten:

• 2 middelgrote wortels
• 1 ui
• 1 prei
• 1 kalfstong (± 1 kg)
• 1 bouquet garni (2 takjes peterselie, 1/2 blaadje laurier, takje tijm)
• 1 el zout
• peper

Voor de tartaarsaus:

• 2 verse eidooiers
• 2 tl Dijonmosterd
• 3 dl druivenpitolie of milde olijfolie
• 1 tl rode wijnazijn
• 1 el gehakte kappertjes
• 1 el augurken fijn
• 1 el gehakte peterselie
• 1 el bieslook

Bereidingswijze:

1. Doe de tong in een grote pan, zet het net onder water en kook 5 minuten, schep daarbij het schuim regelmatig af. Voeg de groente grof toe. Leg een doek over het water om het af te sluiten. Laat het 2 uur sudderen.
2. Maak een mayonaise door de eidooiers te kloppen met de mosterd en azijn. Voeg druppel voor druppel de olie toe. Voeg de gehakte kappertjes, augurken en kruiden toe.
3. Haal de tong uit de bouillon en trek het buitenste vel er vanaf en verwijder het kraakbeen en vet. Snijd de tong in dunne plakjes met een fileermes. Serveer met de tartaarsaus op een schaal.
   

Welkom

Welkom bij 'Il Trufolati', een culinair genootschap met hoge ambities.