Het Dessert

Zaterdag 27 april vindt het grootse Trufolati-samenzijn weer plaats. Een seance waarbij leden en aspiranten samenkomen om te genieten van elkaars culinaire creaties.
Ieder lid zal een gang bereiden en aspiranten mogen zichzelf bewijzen door een lid te ondersteunen bij zijn gerecht. Komend weekend zal deze bijeenkomst in het teken staan van de Zuid-Italiaanse keuken.
De regels schrijven voor dat ondergetekende zich dit maal zal buigen over het slotstuk van de avond, een daverend climax na vier overheerlijke gerechten. Het Dessert.

Vraagt u een willekeurige voorbijganger naar een Italiaans dessert, komen al snel de geijkte voorbeelden als tiramisu en semi-freddo naar boven. Daarnaast is natuurlijk iedereen bekend met de traditioneel Italiaanse gelati.
Echter slechts een enkeling is bekend met de gewoonte van de Italianen om het diner af te sluiten met Cantuccini con Vino Santo. De cantuccini, ofwel biscotti di Prato, zijn van oorsprong Toscaanse amandelkoekjes die gedoopt in de mierzoete vino santo gegeten worden. De authentiek Italiaanse nazit.



Ondanks een diep respect voor de grootheden uit de pattisserie als Pierre Hermé, Mauro Petrini, maar ook zeker Rudolph van Veen (velen zullen het niet weten, maar Rudolph van Veen heeft voor zijn televisiekokbestaan wereldwijde faam verworden als patissier) is ondergetekende geen groot dessert liefhebber. Het creëren van een Trufolati-waardig dessert was dan ook een uitdaging.

De basis van de inspiratie werd uiteindelijk gevonden in een ogenschijnlijk simpel nagerechtje; de eerder genoemde cantuccini con vino santo. Heerlijke smaken, maar geen gerecht met Trufolati allure. Vandaar dat dit gerecht volledig werd ontleed en opnieuw werd opgebouwd tot:


Amandelkoker gevuld met gianduja-mousse, begeleid door sorbet en gelei van Italiaanse wijn.

De knapperige koker vormt een texturencontrast met de zachte, luchtige mousse. De zoete mousse wordt op haar beurt weer getemperd door de friszure sorbet.
De gelei brengt alles bij elkaar.

Ieder lid der Trufolati zal het met me eens zijn dat van een mooie vino santo geen ijs gedraaid wordt. Deze wijn is gemaakt om te drinken, en nergens anders voor. Een mooie minereaalrijke soave classico leent zich hier veel beter voor, zeker voor het contrast met de zoete mousse

Recept: Sorbet van Soave Classico

Benodigdheden:

150 gram automatensuiker (kristalsuiker, maar dan fijner gemalen)
1 3/4 dl water
4 dl Soave Classico

Bereidingswijze:

Verwarm de suiker en water circa 4 minuten op laag vuur totdat de suiker is opgelost.
Draai ondertussen regelmatig met de pan, zodat de suikerkorrels zich niet aan de bodem vasthechten. Laat dit mengsel afkoelen en roer de wijn erdoor.
Draai het mengsel op in de ijsmachine.

Deze sorbet blijft tamelijk zacht vanwege de grote hoeveelheid wijn in het recept. Alcohol er uit koken of meer water toevoegen hebben negatieve invloed op de smaak. Ieder lid der Trufolati zal altijd kiezen voor een zachte sorbet boven een smaakloze sorbet.

Het schouwspel

Het leven is in versnelling, business is a booming. Door de drukte op werk zweef ik langzaam naar de flow, een staat waarin tijdsbesef verdwijnt en mijn productiviteit zeldzaam hoge vormen aanneemt. Enfin ik hoor het hier over de geneugtes van voedsel te hebben...

Afgelopen zondag was het volle bak in het Buurthuis. 30 moedige bourgondiers trotseerden de kou en spekgladde trottoirs om zitting te nemen in de aanvankelijk met TL-buizen verlichtte kantine van het buurthuis. Toen iedereen goed en wel zijn plaats had genomen werd het schetse TL-licht verruild door dat van kleine waxine lichtjes. De pijnlijke stile die mij aanvankelijk in zijn greep had werd ingeruild voor zoetsappige jazz-muziek zoals je die vroeger nog wel eens in een lift hoorde.

Even werd ik gegrepen door het schouwspel. Ruw werden mijn overpeinzingen verstoord. Het ritmisch getik van bestek op kersenhoutentafels herrinerden mij aan mijn taak. Ik schoot omhoog en veerde de trap op. Boven stond tal van gerechten bloot gesteld aan de blauwgele vlammen van de brede pitten.

Binnen enkele seconden bereikte ik de keuken waarin mijn compaan Martin mijn partie had overgenomen. In mijn ooghoek zag een stel ervaren handen zware schalen de oven inschuiven. Martin proefde de soep en voegde een perfect afgemeten combinatie van fijn gehakte rozemarijn, grof zeezout (natuurlijk rechtstreeks uit Normandië) en een paar afgestreken eetlepels zacht geroerde ongepasteuriseerde roomboter toe. Naast zijn snijplank stonden kleine metalen bakjes met daarin minieme garneringen waarmee hij de gerechten op het laatste moment kon opmaken. De orde van de keuken, het ritme van de ploeg en de passie die ik aantrof waren overweldigend. Ik werd duizelig. De manier waarop mijn gekunstelde recepturen met strakke hand werden gecorrigeerd, was simpelweg teveel voor mij.


Op zondag 24 januari gaan we er weer voor in Buurthuis de Pijp (2e van Helsstraat 66). We koken: een klassieke uiensoep, kip uit de oven met een pasta van olijven, kappertjes en knoflook waarbij ratatouille en rozemarijn aardappels. Dit gevolgd door een luxe chocoladecake met sinaasappels. Reserveren is nodig, vereist, aan te raden en bovendien verplicht. Dat kan via 020-5709640 tussen 10:00-18:00. Liefst voor woensdag 20 januari anders zit het vol!

Recepten volgen!

Kalfstong met tartaarsaus

Een gerecht uit de klassieke Franse bistro, een gerecht dat je nog maar zelden tegenkomt. De zachte kalfstong laat zich uitstekend combineren met de frisse tartaarsaus.



Ingrediënten:

• 2 middelgrote wortels
• 1 ui
• 1 prei
• 1 kalfstong (± 1 kg)
• 1 bouquet garni (2 takjes peterselie, 1/2 blaadje laurier, takje tijm)
• 1 el zout
• peper

Voor de tartaarsaus:

• 2 verse eidooiers
• 2 tl Dijonmosterd
• 3 dl druivenpitolie of milde olijfolie
• 1 tl rode wijnazijn
• 1 el gehakte kappertjes
• 1 el augurken fijn
• 1 el gehakte peterselie
• 1 el bieslook

Bereidingswijze:

1. Doe de tong in een grote pan, zet het net onder water en kook 5 minuten, schep daarbij het schuim regelmatig af. Voeg de groente grof toe. Leg een doek over het water om het af te sluiten. Laat het 2 uur sudderen.
2. Maak een mayonaise door de eidooiers te kloppen met de mosterd en azijn. Voeg druppel voor druppel de olie toe. Voeg de gehakte kappertjes, augurken en kruiden toe.
3. Haal de tong uit de bouillon en trek het buitenste vel er vanaf en verwijder het kraakbeen en vet. Snijd de tong in dunne plakjes met een fileermes. Serveer met de tartaarsaus op een schaal.