Ido artista gusto diabolico

Uwer smaakpalet extra-ordinare en uitzonderlijk selectievermogen vormen een unieke symbiose in dit dessert. Sedert weken voelde ik een vorm van mededogen, die mij tevoren vreemd was, voor hij die was bedeeld met het dessert van de Patriarchen. Dit gevoel van mededogen is nu desalniettemin in zijn geheel verdwenen. Mijn gevoel lijkt nu verdacht veel op de ruwe, plotse euforie veroorzaakt door een luttele hoeveelheid godennectar op lege maag. Het onbestemde gevoel van de eerste fles bier op een warme vrijdagmiddag. Een verrukking, plots en vooralsnog zonder richting.



Als lid kan ik niet achterblijven. Laat ik jullie meenemen in mijn zoektocht naar het visgerecht voor Il Trufolati. Het werd snel duidelijk dat ik mijn toevlucht zou moeten nemen tot een zonderlinge vis. De Schorpioen vis, van het trotse geslacht Scorpaena, is meer dan gemiddeld te vinden op de zandbodem van de Middelandse zee. Op een Siciliaanse visschotel mag deze zwemblaasloze vis niet ontbreken. Na het raadplegen van diverse zich als viskenner manifesterende handelaren werd mij gauw duidelijk dat twee essentiële zaken ontbraken. Ten eerste bleek geen van de vishandelaren over vakkenis te bezitten en derhalve bekend met deze heroïsche vis en ten tweede bleek geen van de klantvriendelijke verkopers in staat de vis te bestellen. Mijn verzoek om een Schorpioenvis werd zelfs in een aantal gevallen als aanstootgevend ervaren. Misschien dat de Schorpioen door deze vaklieden verward werd met wat voor de horeca het plintenladdertje is, een nietszeggend niet-bestaand voorwerp waarvoor menig beginnend alcoholist van het kastje naar de muur wordt gestuurd.

Het vishoofdgerecht:
Scorfano con salsa di granchio, con polenta y Parmagiano Regiano
Oftewel op de huid gebakken roodbaars, met een saus van Noord-Zee krab geserveerd met polenta en Parmagiano.

Het Dessert

Zaterdag 27 april vindt het grootse Trufolati-samenzijn weer plaats. Een seance waarbij leden en aspiranten samenkomen om te genieten van elkaars culinaire creaties.
Ieder lid zal een gang bereiden en aspiranten mogen zichzelf bewijzen door een lid te ondersteunen bij zijn gerecht. Komend weekend zal deze bijeenkomst in het teken staan van de Zuid-Italiaanse keuken.
De regels schrijven voor dat ondergetekende zich dit maal zal buigen over het slotstuk van de avond, een daverend climax na vier overheerlijke gerechten. Het Dessert.

Vraagt u een willekeurige voorbijganger naar een Italiaans dessert, komen al snel de geijkte voorbeelden als tiramisu en semi-freddo naar boven. Daarnaast is natuurlijk iedereen bekend met de traditioneel Italiaanse gelati.
Echter slechts een enkeling is bekend met de gewoonte van de Italianen om het diner af te sluiten met Cantuccini con Vino Santo. De cantuccini, ofwel biscotti di Prato, zijn van oorsprong Toscaanse amandelkoekjes die gedoopt in de mierzoete vino santo gegeten worden. De authentiek Italiaanse nazit.



Ondanks een diep respect voor de grootheden uit de pattisserie als Pierre Hermé, Mauro Petrini, maar ook zeker Rudolph van Veen (velen zullen het niet weten, maar Rudolph van Veen heeft voor zijn televisiekokbestaan wereldwijde faam verworden als patissier) is ondergetekende geen groot dessert liefhebber. Het creëren van een Trufolati-waardig dessert was dan ook een uitdaging.

De basis van de inspiratie werd uiteindelijk gevonden in een ogenschijnlijk simpel nagerechtje; de eerder genoemde cantuccini con vino santo. Heerlijke smaken, maar geen gerecht met Trufolati allure. Vandaar dat dit gerecht volledig werd ontleed en opnieuw werd opgebouwd tot:


Amandelkoker gevuld met gianduja-mousse, begeleid door sorbet en gelei van Italiaanse wijn.

De knapperige koker vormt een texturencontrast met de zachte, luchtige mousse. De zoete mousse wordt op haar beurt weer getemperd door de friszure sorbet.
De gelei brengt alles bij elkaar.

Ieder lid der Trufolati zal het met me eens zijn dat van een mooie vino santo geen ijs gedraaid wordt. Deze wijn is gemaakt om te drinken, en nergens anders voor. Een mooie minereaalrijke soave classico leent zich hier veel beter voor, zeker voor het contrast met de zoete mousse

Recept: Sorbet van Soave Classico

Benodigdheden:

150 gram automatensuiker (kristalsuiker, maar dan fijner gemalen)
1 3/4 dl water
4 dl Soave Classico

Bereidingswijze:

Verwarm de suiker en water circa 4 minuten op laag vuur totdat de suiker is opgelost.
Draai ondertussen regelmatig met de pan, zodat de suikerkorrels zich niet aan de bodem vasthechten. Laat dit mengsel afkoelen en roer de wijn erdoor.
Draai het mengsel op in de ijsmachine.

Deze sorbet blijft tamelijk zacht vanwege de grote hoeveelheid wijn in het recept. Alcohol er uit koken of meer water toevoegen hebben negatieve invloed op de smaak. Ieder lid der Trufolati zal altijd kiezen voor een zachte sorbet boven een smaakloze sorbet.

Menu zondag 28 maart

Komende zondag:

Pompoensoep met fijn garnituur

Pasta met lamsgehaktballetjes en een saus van tomaat en rode wijn.
Vegatarisch: Pasta met een saus van broccoli en Italiaanse kaas

Tarte tatin van banaan, bananenroom (met bananenlikeur) en bananenchips...


Reserveer snel want nu hebben we nog plek!

Aanvang 17:30, einde ± 20:30
Buurthuis de Pijp (2e van Helsstraat 66, Amsterdam).
Reserveer overdag via 020-570 96 40.

Moussaka: Trufolati goes Greece

Afgelopen zondag was het een groot Grieks feest, in buurthuis de Pijp. Het aangekondigde Griekse slachtfeest liep uit op een mythische bijeenkomst. Rondom zes uur maakte de keukenploeg haar entree in de goed gevulde eetzaal. De volle bokalen rode wijn trokken meteen mijn aandacht. De koperen bokalen die tot de rand gevuld waren met een tannine-rijke substantie, moesten de goedkeuring van Dionysos wel kunnen wegdragen.


De Griekse gewaden, de geur van authentieke gerechten en de diep filosofische gesprekken die ik kon ontwaren, het was bijzonder. Recht voor me werd de hand gelezen van een gekrulde Aphrodite. Het was dit samenspel dat me deed dromen over het plein Syntágmatos. Het plein waar de jonge Socrates zijn eerste avances maakte met de later naar hem vernoemde methode.



Dit was de kroon op een bijzonder weekend. Een weekend waarin Ido en ik tegen de beste merguez op Nederlanse bodem aanliepen. Een weekend waarin de Trufolati een nieuwe verbintenis zijn aangegaan, welke vertaald zal worden in een Tapas avond op een bijzondere doch illustere locatie. Daarover later meer.


De merguez (hier niet helemaal scherp helaas) zijn te krijgen bij Sera Slagerij, Dapperstraat 26. Mooi helder rood, niet sompig en bruin. Zo wil je ze hebben!


Moussaka:

Ingrediënten
75 ml olijfolie
1 grote ui, fijn gesneden
675 g. lamsgehakt
3 tenen knoflook, fijn
1 stokje kaneel
1 tl. 5 spice poeder
800 g. gepelde tomaten
1 tl. oregano
2 laurier blaadjes
1 takje tijm
175 ml. witte wijn
4 aubergines, in dunne plakken (in de lengte)
zout, peper
bloem

Bechamel
85 g. ongezouten boter
85 g. bloem
900 ml. melk
85 g. parmazaanse kaas
115 g. gruyere
2 eidooiers
1 heel ei

Verwarm de oven op 180 graden!

1. Zout de plakken aubergine licht en leg ze op keukenpapier zodat het vocht eruitkomt. Doe dit minimaal 40 minuten.
2. Maak een blonde roux met de boter en bloem in een pan met dikke bodem (lees hier hoe je een roux maakt). Voeg vervolgens beetje bij beetje wat melk toe, roer dit glad met de roux terwijl je het zacht laat koken. Ga zo door tot alle melk is opgenomen. Smelt de kaas erdoorheen, haal nu van het vuur af en laat wat afkoelen.
3. Bak de ui 5 minuten op laag vuur, draai het vuur hoog en voeg het lamsvlees toe. Bak dit bruin. Voeg nu knoflook t/m 5 spice poeder toe. Bak op laag vuur nog 5 minuten. Voeg dan de tomaat t/m de witte wijn toe en laat zo half uur op laag vuur pruttelen.
4. Bloem de aubergine en bak ze in porties goudbruin in flink wat olie.
5. Sla nu de eidooiers en het hele ei door de redelijk afgekoelde bechemelsaus.
6. Vet een ovenschaal in. Laag gehaktmengsel, laag aubergine, laag gehaktmengsel, laag aubergine, bechamel on top.
7. Schuif in de oven en laat 50-60 minuten bakken.
8. Haal het 5 minuten voor het serveren uit de oven.

Serveer met een Grieks gevuld tomaatje, grove komkommer salade en Turks brood.

Zaterdag 27 Maart, Séance

Aangaande de naderende séance op zaterdag de 27e:

Van wat duidelijkheid is nog nooit iemand ziek geworden, vandaar een samenvatting voor de komende zitting:

Amuse - aspirant 00

Koud Voor - Zeb

Warm Voor - Sjoerd (is hij nou aspirant of niet?)

Vis Hoofd - Daniël

Vlees Hoofd - Guyon (ohja, samen met aspirant 00)

Dessert - Ido

Zoals allen kunnen zien heeft de aspirant de verantwoordelijkheid gekregen om een amuse te bereiden. Dit omdat hij zich kennelijk niet kon verenigen met het besluit dat hij in de schaduw van de afro zou staan.

Om te voorkomen dat deze séance voortijdig in een ongekend bachanaal uitloopt, waardoor de door ons oh zo zorgvuldig bereidde schotels niet meer tot hun recht zullen komen, is besloten dat er per gerecht één fles wijn wordt gedeeld. Deze fles wijn wordt uitgekozen door degene die de gang bereidt en zal naadloos aansluiten bij de smaken in de desbetreffende gang. Dit geldt ook voor de amuse.
Wat mij betreft duurt dit tot het hoofdgerecht. Jägermeister zal niet beproefd worden alvorens het nagerecht het tafelblad breikt heeft.

Gemaakte kosten voor de séance zullen zoals gebruikelijk gedragen worden door de aspirant.

Graag uwer reactie.

Griekse Avond in Buurthuis de Pijp

Komende zondag, voor slechts 5 euro!

Selectie van Griekse hapjes
Geserveerd met Turks brood

Moussaka met gevulde tomaat
Vegetarisch: Gevulde aubergine

Hangop met honing en walnoten

Rammen als een malle!

Hoge pieken, diepe dalen. No pain, no gain. Een hoogtepunt, omdat ik vandaag een persoonlijk record heb behaald in het verknallen van een dessert. De op papier zo gunstige mangocake, bleek in realiteit een niet-gare kolos van zelfrijzendbakmeel en boter. Wat doe je zodra je voelt dat het compleet misgaat?

Juist ja, de fouten afdekken, verantwoordelijkheid afschuiven, schouders eronder en het dessert door rammen als een malle. Vakkundig werden de gare flanken van de cake gecamoufleerd met Turkse yoghurt en amandelschaafsel. Was het niet Antony Bourdain, die in zijn verhandeling over de culinaire onderbuik, zei: 'een lepel saus bedekt een honderd zonden'. Zijn woorden lijken vandaag meer toepasselijk dan ooit te voren.

Liturgische verhandelingen

In tijden dat de Hollandse melkkoe een topsporter is geworden en jaarlijks tussen de acht en twaalfduizend liter melk geeft, lijkt het mij verstandig om in te gaan op de liturgische verhandelingen, welke zo kenmerkend zijn voor dit illustere gezelschap.




Kort denk ik terug aan gisterenmiddag, waar ik samen met twee Trufolati, op zoek ging naar de beste ingrediënten. Ingrediënten voor een Aziatisch bachanaal, dat vandaag omstreeks zes uur zal worden aangericht. Aan het einde van de zoektocht kwamen we terecht op de zestigste verjaardag van Paul, een man waarvan wij niet gedacht hadden te mogen ontmoeten. De gemoedelijke sfeer die wij aantroffen omarmde ons bij binnenkomst. De instinctieve broederschap met Paul, was oprecht maar op dat moment nog onverklaarbaar. Wij namen plaats aan de toog en kozen voor het bier dat ooit nog zo lieflijk is bezongen door de jonge Escoffier, sprankelend van ambitie en ruw talent. Een Afflichem blondje werden er meerdere.




De band met Paul, welke onverklaarbaar maar voelbaar aanwezig was, werd ons even later duidelijk. Dit had alles, maar dan ook alles te maken met Dolly. Klokslag 5 uur en Dolly maakte haar entree. Met het gemak van een rasechte artiest, eiste ze alle aandacht op. Speciaal voor Paul zijn verjaardag begon ze enkele liederen te zingen. Liederen waar wij als Trufolati ons smaakpalet even van het natuurtroebele bier onthielden, om onze tenor in te zetten voor de goede zaak. Dolly zong over Paul's culinaire achtergrond, welke op zijn minst indrukwekkend kan worden genoemd. Plotseling was alles duidelijk. De band, de sfeer en de verbinding kunnen allen teruggeleid worden tot deze overeenkomst. Niet voor niets heeft de intuïtie van de Trufolati deze kroeg verkozen boven Brouwerij het IJ. Terwijl de middag langzaam overvloeide in de avond mengen wij ons in het feestgedruis...

De volgende trufolati

Fratelli del tubero bianco, adoratori della buccia ricca tanin barolo

27 maart zal wederom een bachanaal van ongekende omvang worden aangericht.

Alwaar Helios zijn eerste stralen op onzer, door de wintergeharde, Torso's zal doen ontluiken, stel ik voor ons enkel te wijden aan de giften van het seizoen. Onze vanadium stalen messen geslepen, sneeuwwitte buizen gesteven en smaakpaletten nog geheel onberoerd begeven wij ons naar een tot op heden onbekende locatie. De bombastische klanken van het blancheren in gepoetst koper, de geuren van de met zorg gedroogde specerijen, het visuele schouwspel van de geel-blauwe vlammen die ondeugend aan het plafond likken brengen ons langzaam maar zeker in een staat van vervoering. De volledige betrokkenheid van de Frateli, de gerichte energie en gezamenlijke concentratie van de Artisti del gusto puro kan nu al baanbrekend worden genoemd. De gedeelde afgunst van culinair onvermogen is verbroederlijk en werkt aanstekelijk. De staat waarin tijdsbesef maar ook tijd zelf van ondergeschikt belang is, de tsunami van euforie die door de keuken gonst, het volstrekte evenwicht tussen de cumulatieve vaardigheden en de uit te voeren activiteiten zijn kenmerkend voor de apostelen van de Witte zwam.

Op 27 maart zal geheel volgens gebruik, na afloop van de zesde gang, het sacrament der Trufolati worden toegediend in en door de Dojo. De toediening zal altijd plaatsvindenin liturgische vorm. De aspirant-leden ontvangen de heilzame werking, waardoor ook zij worden opgenomen in het sacramentale leven van de Trufolati.

Het thema van het naderende seance is nog in onduidelijkheden verhuld. Mag ik, als trouw lid en vervent aanbidder van de tanninerijke Baroloschil, een eerste aanzet geven voor een besluit van dergelijk belang? Is het mij gegeven de patriarchen, de santi di arte culinaria, i credenti del tartufo ook maar iets te leren op het leren op het culinaire vlak? Ik denk het niet. Vergeef me dan ook voor mijn gekunstelde suggesties, aanvaart mij als uw broeder wanneer ik opper: de keuken van Zuid-Italië of Sicilië uiteraard weer geïnterpreteerd in een bachanaal bestaande uit de zes componenten.