De Trufolati zijn verhuisd. De mogelijkheden van google blogger zijn niet meer toereikend voor onze digitale ambities. Ga daarom snel naar:
Www.trufolati.com
zondag 22 augustus 2010
woensdag 7 juli 2010
Austria
Komende vrijdag reis ik af naar Oostenrijk, alwaar ik gedurende 3,5 week de lakens uitdeel in de keuken van de Berghut. Naast mijn functie als chef zal ik tevens functioneren als chef de parti, saucier, poissonier, entremetier, patissier en met een beetje geluk als plongeur. In de berghut kook ik voor een select gezelschap van Alpenjagers.
Via het trufolati blog houd ik jullie op de hoogte van de culinaire verrichtingen...
Via het trufolati blog houd ik jullie op de hoogte van de culinaire verrichtingen...
dinsdag 29 juni 2010
15 augustus terugkeer van de keukenploeg
Op zondag 15 augustus koken we weer in buurthuis de pijp. Reserveer alvast via trufolati@gmail.com.
Met in ieder geval: Risotto di mare
Met in ieder geval: Risotto di mare
zondag 13 juni 2010
Another night
Er is weer goed gegeten in de ark... De maand juli gaan we met de hele keukenploeg in de leer bij de Italiaanse kok Julio en derhalve zal ons etablissement gesloten zijn. Toen ik Julio terstonds vroeg of onze geharde keukenpiraten bij hem in de leer konden, was zijn antwoord: ja. Julio is een man van weinig woorden. Een purist, zo te zeggen. Opgegroeid binnen de stadsmuren van Alba en al vroeg geconfronteerd met de hardheid van deze wereld. Was het niet zijn moeder die hem dwong ook de zaadjes van de tomaten te gebruiken en daardoor zijn poging tot de perfecte tomaten concasse compleet vergalde? De dagen dat vader thuiskwam met een mooie vangst zoals het wilde zwijn, eend of zelf hert vormden een lichtpunt in zijn bestaan. Zijn moeder die vervolgens dit edele vlees in kunstmatig gehard vet op laag vuur tot een grijze massa bakte, dit sprankeltje hoop en vurig verlangen snel doven.
Soms vraag ik mij af hoe een man die als jongen zo klein is gehouden, zich heeft kunnen ontpoppen tot een chef van dergelijk formaat. Zijn tomeloze inzet, passie en optimisme werken aanstekelijk. De standaard ligt zo hoog dat eigenlijk niemand hier aan kan voldoen. Dat siert de man. Leerlingen die te dicht langs de chef lopen, chef-de-partie's die een druppel saus knoeien of een gastheer die de sous-chef niet met twee woorden aanspreekt: Julio behandelt ze allen hetzelfde. Hij geeft ze een uitbrander en smijt met borden, pannen, soep of bier. Het is een praktische man. Alles in zijn bereik kan worden ingezet om de ploeg de nodige discipline bij te brengen.
Wij mogen blij zijn dat Julio ons wil ontvangen, helaas betekent dat wel dat we even gesloten zijn. Volgende week natuurlijk vaderdag special. De vaders zullen geen rust krijgen, dat is zeker.
En wat impressies van vandaag:
Soep van geroosterde tomaten
Tuille & roomijs (Romanoff saus moet nog volgen)
Soms vraag ik mij af hoe een man die als jongen zo klein is gehouden, zich heeft kunnen ontpoppen tot een chef van dergelijk formaat. Zijn tomeloze inzet, passie en optimisme werken aanstekelijk. De standaard ligt zo hoog dat eigenlijk niemand hier aan kan voldoen. Dat siert de man. Leerlingen die te dicht langs de chef lopen, chef-de-partie's die een druppel saus knoeien of een gastheer die de sous-chef niet met twee woorden aanspreekt: Julio behandelt ze allen hetzelfde. Hij geeft ze een uitbrander en smijt met borden, pannen, soep of bier. Het is een praktische man. Alles in zijn bereik kan worden ingezet om de ploeg de nodige discipline bij te brengen.
Wij mogen blij zijn dat Julio ons wil ontvangen, helaas betekent dat wel dat we even gesloten zijn. Volgende week natuurlijk vaderdag special. De vaders zullen geen rust krijgen, dat is zeker.
En wat impressies van vandaag:
Soep van geroosterde tomaten
Tuille & roomijs (Romanoff saus moet nog volgen)
zondag 6 juni 2010
20 juni Vaderdag Special
Wie is toch die man die op zondag het vlees snijdt? Binnenkort komen we er achter want op zondag 20 juni staat het diner in het buurthuis geheel in het teken van onze goedmoedige masculine bloedverwant. Vaders krijgen geen rust en zullen op de avond zelf een uiterst belangrijke taak mogen vervullen. Het samenspel tussen de keukenploeg en de hoekstenen van het gezin is van doorslaggevend belang voor het welslagen van deze onderneming.
Het enigma waarmee deze avond vervuld is kan enkel overtroffen worden door het uitzonderlijk hoge gastronomische niveau. Daarom raden wij de lezer aan zijn oudeheer te doen verblijden en deze mee te nemen naar Buurthuis de Pijp.
Zoals u weet is het de kunst de juiste snaar te raken bij de parentage. Zodoende heb ik gekozen voor de volgende zinsnede: ,,Ooh verwekker, uwer daden veelvuldig beschreven in de regionale gazetten, denkt gij dat u begeerte heeft om deel te nemen aan een diner te ere van uw nobele verschijning? Aanvaart gij mijn nederige poging tot het restitueren van de affectie, welke ik reeds zesentwintig zomers heb moge capteren?"
Om een lang verhaal kort te maken: mijn vader zal zitting nemen in de Ark van de Smaak...
Het enigma waarmee deze avond vervuld is kan enkel overtroffen worden door het uitzonderlijk hoge gastronomische niveau. Daarom raden wij de lezer aan zijn oudeheer te doen verblijden en deze mee te nemen naar Buurthuis de Pijp.
Zoals u weet is het de kunst de juiste snaar te raken bij de parentage. Zodoende heb ik gekozen voor de volgende zinsnede: ,,Ooh verwekker, uwer daden veelvuldig beschreven in de regionale gazetten, denkt gij dat u begeerte heeft om deel te nemen aan een diner te ere van uw nobele verschijning? Aanvaart gij mijn nederige poging tot het restitueren van de affectie, welke ik reeds zesentwintig zomers heb moge capteren?"
Om een lang verhaal kort te maken: mijn vader zal zitting nemen in de Ark van de Smaak...
Menu zondag 13 juni
Komende zondag wordt er weer gekookt in de tempel van de smaak (Buurthuis de Pijp), hier volgt het menu:
Soep van geroosterde tomaat met crème fraîche, geserveerd met brood
Tagliatelle met gegrilde Italiaanse groentes, pancetta en rucola
Aardbeien Romanoff op tuilles
Mail voor een resevering aanstaande zondag!
Soep van geroosterde tomaat met crème fraîche, geserveerd met brood
Tagliatelle met gegrilde Italiaanse groentes, pancetta en rucola
Aardbeien Romanoff op tuilles
Mail voor een resevering aanstaande zondag!
donderdag 27 mei 2010
maandag 24 mei 2010
Tapas recepten
De pinksterzondag werd getekend door ultieme ontspanning. Het illustere genootschap had zowaar een zondag vrij. Zittend aan een kampvuur bij een van de meest ontspannen locaties van Amsterdam, was het tijd voor een stukje reflectie...
Ik heb het al meerdere keren te horen gekregen: voor een blog dat over culinaire verrichtingen gaat, zijn hier verdacht weinig recepten te vinden. Om deze geheel terechte kritiek de kop in te drukken hier wat tapas recepten uit de oude doos...
Gevulde Mosselen
18 grote mosselen
1 schijfje citroen
1 eetlepel olijfolie
4 eetlepels gehakte ui
2 eetlepels gehakte gerookte ham
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 theelepel tomatensaus
1 eetlepel gehakte peterselie
zout en vers gemalen peper
1 kop paneermeel
1 eetlepel geraspte kaas
Hak het mosselvlees fijn. Deel de schelpen in tweeën en gooi de helft ervan weg. Verhit de olijfolie in een kleine braadpan. Fruit hierin de ui tot deze glazig is. Voeg dan ham en knoflook toe en fruit dit alles nog 1 minuut. Roer de tomatensaus, het gehakte mosselvlees, peterselie, zout en peper erdoor. Laat dit 5 minuten pruttelen. Vul dan de halve mosselschelpen met dit mengsel.
Bestrooi met paneermeel en geraspte kaas, afbakken onder de gril.
Garnalen croquetten met kaas
Recept voor 5 personen
6 eetl. Roomboter
1,5 eetl. Olijfolie
1 theelepel gehakte sjalotten
9 eetlepels bloem
1,1 kop melk
90 gram garnalen
90 gram manchego kaas (harde schapenmelkkaas) / trappisten kaas = erg lekker
Zout, witte peper, nootmuskaat
1 eidooier
½ kop paneermeel
Smelt de boter, sauteer de sjalotten, bloem erbij, dan langzaam de melk erbij, voeg de garnalen toe laat 1 minuut mee koken. Roer de kaas erdoor, kruiden, paar uur koud wegzetten. Maak bolletjes, haal door de bloem, eidooier en paneermeel. Doe dit twee keer, frituur ze.
Toast met aubergine dip
6 aubergines
Olijfolie
1 bos bosui
6 tenen knoflook
10 el fijngehakte peterselie
70 x Goede toast, Italiaanse stijl
1. Snijd de aubergine in dikke plakken en bestrooi met zout en laat rusten voor 30 minuten, spoel ze af en droog ze
2. Verhit olie en bak de plakken op middel tot hoog vuur, bak de plakken bruin en haal ze uit de pan.
3. Bak in de overige olie de uien, knoflook en gaar ze.
4. Mix alles tot een puree wanneer de aubergine inmiddels koud is. Roer de fijngehakte peterselie erdoor.
Gevulde champignons
Voor 25 personen
60 grote champignons
1 kg boter
8 tenen knoflook
400 gram broodkruim
5 el thym
10 eieren
Zout en peper
Verwarm de oven op 180 graden. Sla de boter zacht , doe de knoflook er door, doe 2/3 van de boter in de champignons zonder stelen.
Smelt de rest van de boter in een pan, voeg het broodkruim toe en bruin het. Haal van het vuur af en doe het terug in de kom, doe de tijm erbij. Breng op smaak en roer het geklutste ei erdoor. Verdeel het brood mengsel over de champignons en bak ze in 15 minuten gaar, serveer koud.
Krabtaartjes (100)
4 el olijfolie
4 uien fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 glas witte wijn
6 dl. Volle Melk
1 kg krabvlees
200 gram manchego of parmazaanse
8 el fijngehakte peterselie
Beetje nootmuskaat
Zout en peper
Dille
2,5 pak bladerdeeg
Verwarm de oven op 190 graden.
Fruit de ui, zacht maar niet bruin, doe na 5 minuten de knoflook erbij. Voeg de wijn toe en laat 2 minuten doorkoken tot de meeste wijn is verdampt.
Klop de eieren los, voeg dan de melk toe. Dan het krabvlees, de peterselie, de geraspte kaas en het ui mengsel, meng het samen.
Rol het bladerdeeg dun uit, steek vormpjes uit, prik in met vork en doe in de vorm.
Bak ze 25-30 minuten/
Ik heb het al meerdere keren te horen gekregen: voor een blog dat over culinaire verrichtingen gaat, zijn hier verdacht weinig recepten te vinden. Om deze geheel terechte kritiek de kop in te drukken hier wat tapas recepten uit de oude doos...
Gevulde Mosselen
18 grote mosselen
1 schijfje citroen
1 eetlepel olijfolie
4 eetlepels gehakte ui
2 eetlepels gehakte gerookte ham
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 theelepel tomatensaus
1 eetlepel gehakte peterselie
zout en vers gemalen peper
1 kop paneermeel
1 eetlepel geraspte kaas
Hak het mosselvlees fijn. Deel de schelpen in tweeën en gooi de helft ervan weg. Verhit de olijfolie in een kleine braadpan. Fruit hierin de ui tot deze glazig is. Voeg dan ham en knoflook toe en fruit dit alles nog 1 minuut. Roer de tomatensaus, het gehakte mosselvlees, peterselie, zout en peper erdoor. Laat dit 5 minuten pruttelen. Vul dan de halve mosselschelpen met dit mengsel.
Bestrooi met paneermeel en geraspte kaas, afbakken onder de gril.
Garnalen croquetten met kaas
Recept voor 5 personen
6 eetl. Roomboter
1,5 eetl. Olijfolie
1 theelepel gehakte sjalotten
9 eetlepels bloem
1,1 kop melk
90 gram garnalen
90 gram manchego kaas (harde schapenmelkkaas) / trappisten kaas = erg lekker
Zout, witte peper, nootmuskaat
1 eidooier
½ kop paneermeel
Smelt de boter, sauteer de sjalotten, bloem erbij, dan langzaam de melk erbij, voeg de garnalen toe laat 1 minuut mee koken. Roer de kaas erdoor, kruiden, paar uur koud wegzetten. Maak bolletjes, haal door de bloem, eidooier en paneermeel. Doe dit twee keer, frituur ze.
Toast met aubergine dip
6 aubergines
Olijfolie
1 bos bosui
6 tenen knoflook
10 el fijngehakte peterselie
70 x Goede toast, Italiaanse stijl
1. Snijd de aubergine in dikke plakken en bestrooi met zout en laat rusten voor 30 minuten, spoel ze af en droog ze
2. Verhit olie en bak de plakken op middel tot hoog vuur, bak de plakken bruin en haal ze uit de pan.
3. Bak in de overige olie de uien, knoflook en gaar ze.
4. Mix alles tot een puree wanneer de aubergine inmiddels koud is. Roer de fijngehakte peterselie erdoor.
Gevulde champignons
Voor 25 personen
60 grote champignons
1 kg boter
8 tenen knoflook
400 gram broodkruim
5 el thym
10 eieren
Zout en peper
Verwarm de oven op 180 graden. Sla de boter zacht , doe de knoflook er door, doe 2/3 van de boter in de champignons zonder stelen.
Smelt de rest van de boter in een pan, voeg het broodkruim toe en bruin het. Haal van het vuur af en doe het terug in de kom, doe de tijm erbij. Breng op smaak en roer het geklutste ei erdoor. Verdeel het brood mengsel over de champignons en bak ze in 15 minuten gaar, serveer koud.
Krabtaartjes (100)
4 el olijfolie
4 uien fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 glas witte wijn
6 dl. Volle Melk
1 kg krabvlees
200 gram manchego of parmazaanse
8 el fijngehakte peterselie
Beetje nootmuskaat
Zout en peper
Dille
2,5 pak bladerdeeg
Verwarm de oven op 190 graden.
Fruit de ui, zacht maar niet bruin, doe na 5 minuten de knoflook erbij. Voeg de wijn toe en laat 2 minuten doorkoken tot de meeste wijn is verdampt.
Klop de eieren los, voeg dan de melk toe. Dan het krabvlees, de peterselie, de geraspte kaas en het ui mengsel, meng het samen.
Rol het bladerdeeg dun uit, steek vormpjes uit, prik in met vork en doe in de vorm.
Bak ze 25-30 minuten/
woensdag 19 mei 2010
Tapas avond
We laten onze snorren staan, drinken San Miguel en in de keuken wordt alleen nog maar in het Spaans gevloekt... Als je erover nadenkt was mei een dieptreurige maand. Alle reden om dat knallend af te sluiten.
Op zondag 30 mei gaan de Trufolaten met goede moed weer ouderwets knallen. De vlammen zullen weer hoog oplaaien, het restaurant volzitten met de ruwe doch trouwe gasten en dat alles in goede banen geleid door een adembenemende gastvrouw (weten jullie nog iemand?).
Als trouwe lezer weet u het vast wel, normaal eten we op zondag drie gangen voor vijf euro. Maar niet vanavond. Op een avond waarop de keukenploeg met een vlassnor vol San Miguel luid vloekend door het restaurant rent, kunnen we moeilijk onze normale stijl aanhouden. Van zes uur tot acht uur zullen we aan de lopende band allerhande authentieke en landelijke tapas serveren. Het enige wat wij nodig hebben om de circkel rond te maken is een vol restaurant. En dat is nu precies waar u ons mee kunt helpen. Voor reserveringen mail de Trufolaten: trufolati@gmail.com.
Op zondag 30 mei gaan de Trufolaten met goede moed weer ouderwets knallen. De vlammen zullen weer hoog oplaaien, het restaurant volzitten met de ruwe doch trouwe gasten en dat alles in goede banen geleid door een adembenemende gastvrouw (weten jullie nog iemand?).
Als trouwe lezer weet u het vast wel, normaal eten we op zondag drie gangen voor vijf euro. Maar niet vanavond. Op een avond waarop de keukenploeg met een vlassnor vol San Miguel luid vloekend door het restaurant rent, kunnen we moeilijk onze normale stijl aanhouden. Van zes uur tot acht uur zullen we aan de lopende band allerhande authentieke en landelijke tapas serveren. Het enige wat wij nodig hebben om de circkel rond te maken is een vol restaurant. En dat is nu precies waar u ons mee kunt helpen. Voor reserveringen mail de Trufolaten: trufolati@gmail.com.
Pacojet
Wie gaat er met 2000 touren per minuut met een horizontaal en verticaal pulserend stalen mes dwars door 800cc. bevroren substantie? Wie kost de helft van een 2-liter bulk vriezer en heeft een dubbele capaciteit per uur? Wie pacoriseert voedsel tot microscopisch kleine deeltjes? Wie kan bevroren substanties fijnmalen zonder het te smelten? Wie is binnen 60 seconden schoon?
Precies de PACO-JET, de Mr.Wolf* uit de keuken. Het mysterie van de PACO-JET wordt enkel overtroffen door zijn capaciteiten. Sauzen in de schift? Pacoriseren! Ijs vergeten te draaien? Pacoriseren! Niets voorbereid voor vegatariers? Pacoriseren! Geen zin in de afwas? Pacoriseren...
In dit filmpje is te zien hoe de Italiaanse Ferran Adrian coquilles maakt van inktvis en langoustine. Geweldig!
Enfin het moge duidelijk zijn. De PACO-JET staat met stip bovenaan de verlanglijst van de Trufolati. Was ik zondag nog in rouw over het verdwijnen van onze trouwe ovens, dan is dat nu voorbij. De hele oven kan mij gestolen worden. Wie wil er nu nog bakken of braden als je kunt pacoriseren? Man! Sloven, snijplanken en ovenwanten, die onzin moet maar even wachten. Het is nu tijd voor de PACO-JET. Mijn subsidie-aanvraag ligt al bij het stadsdeel.
* Mr. Wolf is de underground problemsolver in Pulp Fiction. Als Vincent Vega perongeluk een man door het hoofd schiet in een auto, neemt Mr. Wolf het heft in handen.
Precies de PACO-JET, de Mr.Wolf* uit de keuken. Het mysterie van de PACO-JET wordt enkel overtroffen door zijn capaciteiten. Sauzen in de schift? Pacoriseren! Ijs vergeten te draaien? Pacoriseren! Niets voorbereid voor vegatariers? Pacoriseren! Geen zin in de afwas? Pacoriseren...
In dit filmpje is te zien hoe de Italiaanse Ferran Adrian coquilles maakt van inktvis en langoustine. Geweldig!
Enfin het moge duidelijk zijn. De PACO-JET staat met stip bovenaan de verlanglijst van de Trufolati. Was ik zondag nog in rouw over het verdwijnen van onze trouwe ovens, dan is dat nu voorbij. De hele oven kan mij gestolen worden. Wie wil er nu nog bakken of braden als je kunt pacoriseren? Man! Sloven, snijplanken en ovenwanten, die onzin moet maar even wachten. Het is nu tijd voor de PACO-JET. Mijn subsidie-aanvraag ligt al bij het stadsdeel.
* Mr. Wolf is de underground problemsolver in Pulp Fiction. Als Vincent Vega perongeluk een man door het hoofd schiet in een auto, neemt Mr. Wolf het heft in handen.
Verdriet
Het zijn roerige tijden in buurthuis de Pijp. Zaken die ooit vanzelfsprekend waren, zijn dan niet meer. De hechte band die ooit onze keukenploeg typerde, lijkt nu verder weg dan ooit. De druk van buiten, de steeds hogere eisen van onze trouwe gasten en onze eerdere successen hebben geleid tot een cumulatie die onze capaciteiten ver te boven gaat.
Afgelopen zondag een nieuw dieptepunt. De sterke punten van de buurtkeuken zijn weggevaagd. In plaats van twee trouwe ovens hebben we een aftandse steamer gekregen. Een stoomoven, waarvan men vergeten is het water aan te sluiten. Een lage werkbank is vervangen door die kastjes van ongelijk niveau. Een onbekend gevoel maakt zich van mij meester. Is dit woede? Is dit verdriet? Is het simpelweg mijn allergische reactie op culinair onvermogen?
Afgelopen zondag een nieuw dieptepunt. De sterke punten van de buurtkeuken zijn weggevaagd. In plaats van twee trouwe ovens hebben we een aftandse steamer gekregen. Een stoomoven, waarvan men vergeten is het water aan te sluiten. Een lage werkbank is vervangen door die kastjes van ongelijk niveau. Een onbekend gevoel maakt zich van mij meester. Is dit woede? Is dit verdriet? Is het simpelweg mijn allergische reactie op culinair onvermogen?
vrijdag 7 mei 2010
Feest der klassiekers
Na een korte radiostilte zijn we weer terug. Op zondag 16 mei staan de Trufolaten weer te schijnen in Buurthuis de Pijp. Deze avond zal in zijn geheel in het teken staan van culinaire klassiekers die een niet-oplettende levensgenieter bijna zou vergeten.
Crudites avec anchoïade
We beginnen met Crudites met Anchoïade. Oftewel een smaakmaker van stengels wortel, bleekselderij en courgette. Anchoïade is een dipsaus op basis van knoflook en ansjovis uit de Provence, zie recept. Vanwege een foutje in de bestelling kampen de Trufolaten met een overschot aan deze straalvinnige vis uit de familie van de ansjovissen.
Salade niçoise
Salade die haar oorsprong kent in de stad Nice. De salade bevat ten allen tijden paprika, tomaat, haricot verts, kleine donkere olijven, gekookte eieren en uien. Daarnaast voegen we ansjovis (vanwege ons eerder aangekaarte probleem) en tonijn toe. De salade wordt geserveerd met brood en beurre Maitre d'hotel.
Sticky Toffee Pudding
Na Nice pakken we het vliegtuig naar London, waar we een Sticky Toffee Pudding bereiden. Al jaren staart deze klassieker mij aan op dessertkaarten van onbestemde restaurants. Nooit eerder heb ik het durven bestellen. Heeft het iets te maken met mijn niet bestaande vertrouwen de keuken van een eetcafé? Zondag wordt ook voor mij de primeur. Wij bereiden de pudding met een hazelnoot-toffeesaus.
Enfin, eet lekker mee en mail voor een plekje! trufolati@gmail.com
Oja en wij voorspellen warm weer!
Crudites avec anchoïade
We beginnen met Crudites met Anchoïade. Oftewel een smaakmaker van stengels wortel, bleekselderij en courgette. Anchoïade is een dipsaus op basis van knoflook en ansjovis uit de Provence, zie recept. Vanwege een foutje in de bestelling kampen de Trufolaten met een overschot aan deze straalvinnige vis uit de familie van de ansjovissen.
Salade niçoise
Salade die haar oorsprong kent in de stad Nice. De salade bevat ten allen tijden paprika, tomaat, haricot verts, kleine donkere olijven, gekookte eieren en uien. Daarnaast voegen we ansjovis (vanwege ons eerder aangekaarte probleem) en tonijn toe. De salade wordt geserveerd met brood en beurre Maitre d'hotel.
Sticky Toffee Pudding
Na Nice pakken we het vliegtuig naar London, waar we een Sticky Toffee Pudding bereiden. Al jaren staart deze klassieker mij aan op dessertkaarten van onbestemde restaurants. Nooit eerder heb ik het durven bestellen. Heeft het iets te maken met mijn niet bestaande vertrouwen de keuken van een eetcafé? Zondag wordt ook voor mij de primeur. Wij bereiden de pudding met een hazelnoot-toffeesaus.
Enfin, eet lekker mee en mail voor een plekje! trufolati@gmail.com
Oja en wij voorspellen warm weer!
dinsdag 27 april 2010
Les fetes du crus de beaujolais
Het pittoreske Chiroubles, de tien crus van de Beaujolais en vijf liefhebbers...
Een introductie in de crus van de Beaujolais:
De tien Beaujolais crus zijn: Brouilly, Chenas, Chiroubles, cote de Brouilly, Fleurie, Julienas, Morgon, Moulin a Vent, Regnie, Saint Amour. Voordat een gebied bekroond wordt met een Crus wordt het aan een grondig grondonderzoek onderworpen. Daarnaast moet wijngaard ook in de historie buitengewone wijnen hebben opgebracht. Wijnboeren moeten kunnen aantonen dat de wijn niet alleen nu van goede kwaliteit is, maar dat ook een eeuw terug geweest is.
Van de tien crus, bleken de Fleurie en de Saint Amour onze favorieten. Was het omdat de vinoculteur ook Daniël heette en de glazen met liefde vulde?
Tijd voor muziek!
donderdag 22 april 2010
Les fetes du vin
Even een korte terugblik naar afgelopen zondag:
Het programma van zaterdag...
Au village de Chiroubles
Le matin 9h 13h
* Concours professionnel Victor Pulliat avec participation des Toques Blanches Lyonnaises sous le parrainage de Christophe Marguin
* Dégustation des 10 crus à la Maison des vignerons
L’après-midi 13h 17h
* Déjeuner vigneron
Pintade cuite à l’alambic
Gratin dauphinois
Fromage sec
Crumble aux fruits rouges
* 17h : Remise des prix du Concours Victor Pulliat
Le soir
* 19h : Grand chapitre des Damoiselles de Chiroubles
* Suivi du diner spectacle avec La Lilyade
Terrine d’escargot et pressée de Lapereau condiments
Boudin de volaille, homard et lentilles dans leur jus
Carré de Veau rosé de 6 H et ses garnitures
Assiette de fromage
Douceurs et gourmandises
Ou
* 20h : Spectacle de cirque sous chapiteau : La Muse Gueule
Het programma van zaterdag...
Au village de Chiroubles
Le matin 9h 13h
* Concours professionnel Victor Pulliat avec participation des Toques Blanches Lyonnaises sous le parrainage de Christophe Marguin
* Dégustation des 10 crus à la Maison des vignerons
L’après-midi 13h 17h
* Déjeuner vigneron
Pintade cuite à l’alambic
Gratin dauphinois
Fromage sec
Crumble aux fruits rouges
* 17h : Remise des prix du Concours Victor Pulliat
Le soir
* 19h : Grand chapitre des Damoiselles de Chiroubles
* Suivi du diner spectacle avec La Lilyade
Terrine d’escargot et pressée de Lapereau condiments
Boudin de volaille, homard et lentilles dans leur jus
Carré de Veau rosé de 6 H et ses garnitures
Assiette de fromage
Douceurs et gourmandises
Ou
* 20h : Spectacle de cirque sous chapiteau : La Muse Gueule
maandag 12 april 2010
Hulde: le Beaujolais Leynes - Chateau Lavernette
De gemeente Leynes en het chateau de Lavernette bevinden zich op de kruising tussen de Beaujolais en de Mâconnais. In het Zuid-Westen van het landgoed bloeit de Gamay op de granieten bodem. De gamay dient als basis voor mijn favoriet: de Beaujolais Leynes.
Een robijnrode wijn met een volle smaak. Elegant met zijn tannines en intense aroma's van frambozen, tabak en zwarte peper. Met een bewaarpotentieel van 8 tot 10 jaar.
Hij doet het prima met sashimi van tonijn, worst (de merguez van de Dapper markt natuurlijk), kaas, saus met tomaat en coq au vin.
Binnenkort brengen de Trufolati weer een bezoek aan de hofleverancier. Dus liefhebbers, stuur even een mailtje als je een fles wil (ze kosten ongeveer 9 euro).
Een robijnrode wijn met een volle smaak. Elegant met zijn tannines en intense aroma's van frambozen, tabak en zwarte peper. Met een bewaarpotentieel van 8 tot 10 jaar.
Hij doet het prima met sashimi van tonijn, worst (de merguez van de Dapper markt natuurlijk), kaas, saus met tomaat en coq au vin.
Binnenkort brengen de Trufolati weer een bezoek aan de hofleverancier. Dus liefhebbers, stuur even een mailtje als je een fles wil (ze kosten ongeveer 9 euro).
Franse bistro menu zondag 18 april
Klassieke Franse Uiensoep
Cassoulet il Trufolati geserveerd met provencaalse tomaatjes
Witte bonen stoofschotel met zwoerd, buikspek en lamsmerguez
Vegatarisch: Provencaals groentetaartje
Limoentaart
Cassoulet il Trufolati geserveerd met provencaalse tomaatjes
Witte bonen stoofschotel met zwoerd, buikspek en lamsmerguez
Vegatarisch: Provencaals groentetaartje
Limoentaart
Trufolati 27 maart 2010
Het menu
Amuse: Bladerdeeg croustant met kippenlever mousse
Selectie van antipasti - Zeb
Fettucini al fredo met gebakken ganzenlever - Sjoerd
Roodbaars met krabsaus en Parmagiano-Polenta - Daniël
Lamsworstjes met mint ijs en saffraanschuim - Yoram & Guyon
Amandelkoker gevuld met gianduja-mousse, begeleid door sorbet en gelei van Italiaanse wijn - Ido
Sfeerimpressies:
Amuse: Bladerdeeg croustant met kippenlever mousse
Selectie van antipasti - Zeb
Fettucini al fredo met gebakken ganzenlever - Sjoerd
Roodbaars met krabsaus en Parmagiano-Polenta - Daniël
Lamsworstjes met mint ijs en saffraanschuim - Yoram & Guyon
Amandelkoker gevuld met gianduja-mousse, begeleid door sorbet en gelei van Italiaanse wijn - Ido
Sfeerimpressies:
vrijdag 9 april 2010
Viaggo di Vino
Zoals de gegadigden natuurlijk al weten begeeft het leeuwendeel van de Trufolati zich op 23 april naar Macon. Waar een dag later les fetes du vin van start gaan. Al eerder sloten de Trufolati de welbekende gentlemen's agreement:
Ik, aanbidder van de tanninerijke Baroloschil, zal op 25 april deelnemen aan een Fete du vin in Macon-Villages. Nimmer zal ik mijn oogleden doen neerdalen, zolang de jonge wijnen worden ontsproten uit eikenhouten vaten. Meermaals zal ik mij storten op de lokale specialiteiten, zonder mijzelf daarbij van mijn taak te kwijten.
Deze is ondertekend door de reisgenoten. Nu bleek het onverhoopt dat een aspirant lid zich ondanks eerder bericht niet kon voegen bij de reis. U begrijpt, hij is inmiddels zelfs zijn aspirant-status kwijt. Het goede nieuws is dat wij meer plaats hebben om de lokale wijn mee terug te nemen, dus mocht er iemand interesse hebben in de specialiteiten van Chateau Lavernette: mail trufolati@gmail.com.
Gedurende het weekend zullen wij onze zitting nemen in de gîte. Dit zal dienen als uitvalsbasis.
Op 18 april wordt er weer gekookt, dit maal ter voorbereiding van de wijnreis. Franse Bistro Stijl... Het menu zal spoedig gepubliceerd worden!
Ik, aanbidder van de tanninerijke Baroloschil, zal op 25 april deelnemen aan een Fete du vin in Macon-Villages. Nimmer zal ik mijn oogleden doen neerdalen, zolang de jonge wijnen worden ontsproten uit eikenhouten vaten. Meermaals zal ik mij storten op de lokale specialiteiten, zonder mijzelf daarbij van mijn taak te kwijten.
Deze is ondertekend door de reisgenoten. Nu bleek het onverhoopt dat een aspirant lid zich ondanks eerder bericht niet kon voegen bij de reis. U begrijpt, hij is inmiddels zelfs zijn aspirant-status kwijt. Het goede nieuws is dat wij meer plaats hebben om de lokale wijn mee terug te nemen, dus mocht er iemand interesse hebben in de specialiteiten van Chateau Lavernette: mail trufolati@gmail.com.
Gedurende het weekend zullen wij onze zitting nemen in de gîte. Dit zal dienen als uitvalsbasis.
Op 18 april wordt er weer gekookt, dit maal ter voorbereiding van de wijnreis. Franse Bistro Stijl... Het menu zal spoedig gepubliceerd worden!
vrijdag 26 maart 2010
Ido artista gusto diabolico
Uwer smaakpalet extra-ordinare en uitzonderlijk selectievermogen vormen een unieke symbiose in dit dessert. Sedert weken voelde ik een vorm van mededogen, die mij tevoren vreemd was, voor hij die was bedeeld met het dessert van de Patriarchen. Dit gevoel van mededogen is nu desalniettemin in zijn geheel verdwenen. Mijn gevoel lijkt nu verdacht veel op de ruwe, plotse euforie veroorzaakt door een luttele hoeveelheid godennectar op lege maag. Het onbestemde gevoel van de eerste fles bier op een warme vrijdagmiddag. Een verrukking, plots en vooralsnog zonder richting.
Als lid kan ik niet achterblijven. Laat ik jullie meenemen in mijn zoektocht naar het visgerecht voor Il Trufolati. Het werd snel duidelijk dat ik mijn toevlucht zou moeten nemen tot een zonderlinge vis. De Schorpioen vis, van het trotse geslacht Scorpaena, is meer dan gemiddeld te vinden op de zandbodem van de Middelandse zee. Op een Siciliaanse visschotel mag deze zwemblaasloze vis niet ontbreken. Na het raadplegen van diverse zich als viskenner manifesterende handelaren werd mij gauw duidelijk dat twee essentiële zaken ontbraken. Ten eerste bleek geen van de vishandelaren over vakkenis te bezitten en derhalve bekend met deze heroïsche vis en ten tweede bleek geen van de klantvriendelijke verkopers in staat de vis te bestellen. Mijn verzoek om een Schorpioenvis werd zelfs in een aantal gevallen als aanstootgevend ervaren. Misschien dat de Schorpioen door deze vaklieden verward werd met wat voor de horeca het plintenladdertje is, een nietszeggend niet-bestaand voorwerp waarvoor menig beginnend alcoholist van het kastje naar de muur wordt gestuurd.
Het vishoofdgerecht:
Scorfano con salsa di granchio, con polenta y Parmagiano Regiano
Oftewel op de huid gebakken roodbaars, met een saus van Noord-Zee krab geserveerd met polenta en Parmagiano.
Als lid kan ik niet achterblijven. Laat ik jullie meenemen in mijn zoektocht naar het visgerecht voor Il Trufolati. Het werd snel duidelijk dat ik mijn toevlucht zou moeten nemen tot een zonderlinge vis. De Schorpioen vis, van het trotse geslacht Scorpaena, is meer dan gemiddeld te vinden op de zandbodem van de Middelandse zee. Op een Siciliaanse visschotel mag deze zwemblaasloze vis niet ontbreken. Na het raadplegen van diverse zich als viskenner manifesterende handelaren werd mij gauw duidelijk dat twee essentiële zaken ontbraken. Ten eerste bleek geen van de vishandelaren over vakkenis te bezitten en derhalve bekend met deze heroïsche vis en ten tweede bleek geen van de klantvriendelijke verkopers in staat de vis te bestellen. Mijn verzoek om een Schorpioenvis werd zelfs in een aantal gevallen als aanstootgevend ervaren. Misschien dat de Schorpioen door deze vaklieden verward werd met wat voor de horeca het plintenladdertje is, een nietszeggend niet-bestaand voorwerp waarvoor menig beginnend alcoholist van het kastje naar de muur wordt gestuurd.
Het vishoofdgerecht:
Scorfano con salsa di granchio, con polenta y Parmagiano Regiano
Oftewel op de huid gebakken roodbaars, met een saus van Noord-Zee krab geserveerd met polenta en Parmagiano.
donderdag 25 maart 2010
Het Dessert
Zaterdag 27 april vindt het grootse Trufolati-samenzijn weer plaats. Een seance waarbij leden en aspiranten samenkomen om te genieten van elkaars culinaire creaties.
Ieder lid zal een gang bereiden en aspiranten mogen zichzelf bewijzen door een lid te ondersteunen bij zijn gerecht. Komend weekend zal deze bijeenkomst in het teken staan van de Zuid-Italiaanse keuken.
De regels schrijven voor dat ondergetekende zich dit maal zal buigen over het slotstuk van de avond, een daverend climax na vier overheerlijke gerechten. Het Dessert.
Vraagt u een willekeurige voorbijganger naar een Italiaans dessert, komen al snel de geijkte voorbeelden als tiramisu en semi-freddo naar boven. Daarnaast is natuurlijk iedereen bekend met de traditioneel Italiaanse gelati.
Echter slechts een enkeling is bekend met de gewoonte van de Italianen om het diner af te sluiten met Cantuccini con Vino Santo. De cantuccini, ofwel biscotti di Prato, zijn van oorsprong Toscaanse amandelkoekjes die gedoopt in de mierzoete vino santo gegeten worden. De authentiek Italiaanse nazit.
Ondanks een diep respect voor de grootheden uit de pattisserie als Pierre Hermé, Mauro Petrini, maar ook zeker Rudolph van Veen (velen zullen het niet weten, maar Rudolph van Veen heeft voor zijn televisiekokbestaan wereldwijde faam verworden als patissier) is ondergetekende geen groot dessert liefhebber. Het creëren van een Trufolati-waardig dessert was dan ook een uitdaging.
De basis van de inspiratie werd uiteindelijk gevonden in een ogenschijnlijk simpel nagerechtje; de eerder genoemde cantuccini con vino santo. Heerlijke smaken, maar geen gerecht met Trufolati allure. Vandaar dat dit gerecht volledig werd ontleed en opnieuw werd opgebouwd tot:
Amandelkoker gevuld met gianduja-mousse, begeleid door sorbet en gelei van Italiaanse wijn.
De knapperige koker vormt een texturencontrast met de zachte, luchtige mousse. De zoete mousse wordt op haar beurt weer getemperd door de friszure sorbet.
De gelei brengt alles bij elkaar.
Ieder lid der Trufolati zal het met me eens zijn dat van een mooie vino santo geen ijs gedraaid wordt. Deze wijn is gemaakt om te drinken, en nergens anders voor. Een mooie minereaalrijke soave classico leent zich hier veel beter voor, zeker voor het contrast met de zoete mousse
Recept: Sorbet van Soave Classico
Benodigdheden:
150 gram automatensuiker (kristalsuiker, maar dan fijner gemalen)
1 3/4 dl water
4 dl Soave Classico
Bereidingswijze:
Verwarm de suiker en water circa 4 minuten op laag vuur totdat de suiker is opgelost.
Draai ondertussen regelmatig met de pan, zodat de suikerkorrels zich niet aan de bodem vasthechten. Laat dit mengsel afkoelen en roer de wijn erdoor.
Draai het mengsel op in de ijsmachine.
Deze sorbet blijft tamelijk zacht vanwege de grote hoeveelheid wijn in het recept. Alcohol er uit koken of meer water toevoegen hebben negatieve invloed op de smaak. Ieder lid der Trufolati zal altijd kiezen voor een zachte sorbet boven een smaakloze sorbet.
Ieder lid zal een gang bereiden en aspiranten mogen zichzelf bewijzen door een lid te ondersteunen bij zijn gerecht. Komend weekend zal deze bijeenkomst in het teken staan van de Zuid-Italiaanse keuken.
De regels schrijven voor dat ondergetekende zich dit maal zal buigen over het slotstuk van de avond, een daverend climax na vier overheerlijke gerechten. Het Dessert.
Vraagt u een willekeurige voorbijganger naar een Italiaans dessert, komen al snel de geijkte voorbeelden als tiramisu en semi-freddo naar boven. Daarnaast is natuurlijk iedereen bekend met de traditioneel Italiaanse gelati.
Echter slechts een enkeling is bekend met de gewoonte van de Italianen om het diner af te sluiten met Cantuccini con Vino Santo. De cantuccini, ofwel biscotti di Prato, zijn van oorsprong Toscaanse amandelkoekjes die gedoopt in de mierzoete vino santo gegeten worden. De authentiek Italiaanse nazit.
Ondanks een diep respect voor de grootheden uit de pattisserie als Pierre Hermé, Mauro Petrini, maar ook zeker Rudolph van Veen (velen zullen het niet weten, maar Rudolph van Veen heeft voor zijn televisiekokbestaan wereldwijde faam verworden als patissier) is ondergetekende geen groot dessert liefhebber. Het creëren van een Trufolati-waardig dessert was dan ook een uitdaging.
De basis van de inspiratie werd uiteindelijk gevonden in een ogenschijnlijk simpel nagerechtje; de eerder genoemde cantuccini con vino santo. Heerlijke smaken, maar geen gerecht met Trufolati allure. Vandaar dat dit gerecht volledig werd ontleed en opnieuw werd opgebouwd tot:
Amandelkoker gevuld met gianduja-mousse, begeleid door sorbet en gelei van Italiaanse wijn.
De knapperige koker vormt een texturencontrast met de zachte, luchtige mousse. De zoete mousse wordt op haar beurt weer getemperd door de friszure sorbet.
De gelei brengt alles bij elkaar.
Ieder lid der Trufolati zal het met me eens zijn dat van een mooie vino santo geen ijs gedraaid wordt. Deze wijn is gemaakt om te drinken, en nergens anders voor. Een mooie minereaalrijke soave classico leent zich hier veel beter voor, zeker voor het contrast met de zoete mousse
Recept: Sorbet van Soave Classico
Benodigdheden:
150 gram automatensuiker (kristalsuiker, maar dan fijner gemalen)
1 3/4 dl water
4 dl Soave Classico
Bereidingswijze:
Verwarm de suiker en water circa 4 minuten op laag vuur totdat de suiker is opgelost.
Draai ondertussen regelmatig met de pan, zodat de suikerkorrels zich niet aan de bodem vasthechten. Laat dit mengsel afkoelen en roer de wijn erdoor.
Draai het mengsel op in de ijsmachine.
Deze sorbet blijft tamelijk zacht vanwege de grote hoeveelheid wijn in het recept. Alcohol er uit koken of meer water toevoegen hebben negatieve invloed op de smaak. Ieder lid der Trufolati zal altijd kiezen voor een zachte sorbet boven een smaakloze sorbet.
maandag 22 maart 2010
Menu zondag 28 maart
Komende zondag:
Pompoensoep met fijn garnituur
Pasta met lamsgehaktballetjes en een saus van tomaat en rode wijn.
Vegatarisch: Pasta met een saus van broccoli en Italiaanse kaas
Tarte tatin van banaan, bananenroom (met bananenlikeur) en bananenchips...
Reserveer snel want nu hebben we nog plek!
Aanvang 17:30, einde ± 20:30
Buurthuis de Pijp (2e van Helsstraat 66, Amsterdam).
Reserveer overdag via 020-570 96 40.
Pompoensoep met fijn garnituur
Pasta met lamsgehaktballetjes en een saus van tomaat en rode wijn.
Vegatarisch: Pasta met een saus van broccoli en Italiaanse kaas
Tarte tatin van banaan, bananenroom (met bananenlikeur) en bananenchips...
Reserveer snel want nu hebben we nog plek!
Aanvang 17:30, einde ± 20:30
Buurthuis de Pijp (2e van Helsstraat 66, Amsterdam).
Reserveer overdag via 020-570 96 40.
Moussaka: Trufolati goes Greece
Afgelopen zondag was het een groot Grieks feest, in buurthuis de Pijp. Het aangekondigde Griekse slachtfeest liep uit op een mythische bijeenkomst. Rondom zes uur maakte de keukenploeg haar entree in de goed gevulde eetzaal. De volle bokalen rode wijn trokken meteen mijn aandacht. De koperen bokalen die tot de rand gevuld waren met een tannine-rijke substantie, moesten de goedkeuring van Dionysos wel kunnen wegdragen.
De Griekse gewaden, de geur van authentieke gerechten en de diep filosofische gesprekken die ik kon ontwaren, het was bijzonder. Recht voor me werd de hand gelezen van een gekrulde Aphrodite. Het was dit samenspel dat me deed dromen over het plein Syntágmatos. Het plein waar de jonge Socrates zijn eerste avances maakte met de later naar hem vernoemde methode.
Dit was de kroon op een bijzonder weekend. Een weekend waarin Ido en ik tegen de beste merguez op Nederlanse bodem aanliepen. Een weekend waarin de Trufolati een nieuwe verbintenis zijn aangegaan, welke vertaald zal worden in een Tapas avond op een bijzondere doch illustere locatie. Daarover later meer.
De merguez (hier niet helemaal scherp helaas) zijn te krijgen bij Sera Slagerij, Dapperstraat 26. Mooi helder rood, niet sompig en bruin. Zo wil je ze hebben!
Moussaka:
Ingrediënten
75 ml olijfolie
1 grote ui, fijn gesneden
675 g. lamsgehakt
3 tenen knoflook, fijn
1 stokje kaneel
1 tl. 5 spice poeder
800 g. gepelde tomaten
1 tl. oregano
2 laurier blaadjes
1 takje tijm
175 ml. witte wijn
4 aubergines, in dunne plakken (in de lengte)
zout, peper
bloem
Bechamel
85 g. ongezouten boter
85 g. bloem
900 ml. melk
85 g. parmazaanse kaas
115 g. gruyere
2 eidooiers
1 heel ei
Verwarm de oven op 180 graden!
1. Zout de plakken aubergine licht en leg ze op keukenpapier zodat het vocht eruitkomt. Doe dit minimaal 40 minuten.
2. Maak een blonde roux met de boter en bloem in een pan met dikke bodem (lees hier hoe je een roux maakt). Voeg vervolgens beetje bij beetje wat melk toe, roer dit glad met de roux terwijl je het zacht laat koken. Ga zo door tot alle melk is opgenomen. Smelt de kaas erdoorheen, haal nu van het vuur af en laat wat afkoelen.
3. Bak de ui 5 minuten op laag vuur, draai het vuur hoog en voeg het lamsvlees toe. Bak dit bruin. Voeg nu knoflook t/m 5 spice poeder toe. Bak op laag vuur nog 5 minuten. Voeg dan de tomaat t/m de witte wijn toe en laat zo half uur op laag vuur pruttelen.
4. Bloem de aubergine en bak ze in porties goudbruin in flink wat olie.
5. Sla nu de eidooiers en het hele ei door de redelijk afgekoelde bechemelsaus.
6. Vet een ovenschaal in. Laag gehaktmengsel, laag aubergine, laag gehaktmengsel, laag aubergine, bechamel on top.
7. Schuif in de oven en laat 50-60 minuten bakken.
8. Haal het 5 minuten voor het serveren uit de oven.
Serveer met een Grieks gevuld tomaatje, grove komkommer salade en Turks brood.
vrijdag 19 maart 2010
Zaterdag 27 Maart, Séance
Aangaande de naderende séance op zaterdag de 27e:
Van wat duidelijkheid is nog nooit iemand ziek geworden, vandaar een samenvatting voor de komende zitting:
Amuse - aspirant 00
Koud Voor - Zeb
Warm Voor - Sjoerd (is hij nou aspirant of niet?)
Vis Hoofd - Daniël
Vlees Hoofd - Guyon (ohja, samen met aspirant 00)
Dessert - Ido
Zoals allen kunnen zien heeft de aspirant de verantwoordelijkheid gekregen om een amuse te bereiden. Dit omdat hij zich kennelijk niet kon verenigen met het besluit dat hij in de schaduw van de afro zou staan.
Om te voorkomen dat deze séance voortijdig in een ongekend bachanaal uitloopt, waardoor de door ons oh zo zorgvuldig bereidde schotels niet meer tot hun recht zullen komen, is besloten dat er per gerecht één fles wijn wordt gedeeld. Deze fles wijn wordt uitgekozen door degene die de gang bereidt en zal naadloos aansluiten bij de smaken in de desbetreffende gang. Dit geldt ook voor de amuse.
Wat mij betreft duurt dit tot het hoofdgerecht. Jägermeister zal niet beproefd worden alvorens het nagerecht het tafelblad breikt heeft.
Gemaakte kosten voor de séance zullen zoals gebruikelijk gedragen worden door de aspirant.
Graag uwer reactie.
Van wat duidelijkheid is nog nooit iemand ziek geworden, vandaar een samenvatting voor de komende zitting:
Amuse - aspirant 00
Koud Voor - Zeb
Warm Voor - Sjoerd (is hij nou aspirant of niet?)
Vis Hoofd - Daniël
Vlees Hoofd - Guyon (ohja, samen met aspirant 00)
Dessert - Ido
Zoals allen kunnen zien heeft de aspirant de verantwoordelijkheid gekregen om een amuse te bereiden. Dit omdat hij zich kennelijk niet kon verenigen met het besluit dat hij in de schaduw van de afro zou staan.
Om te voorkomen dat deze séance voortijdig in een ongekend bachanaal uitloopt, waardoor de door ons oh zo zorgvuldig bereidde schotels niet meer tot hun recht zullen komen, is besloten dat er per gerecht één fles wijn wordt gedeeld. Deze fles wijn wordt uitgekozen door degene die de gang bereidt en zal naadloos aansluiten bij de smaken in de desbetreffende gang. Dit geldt ook voor de amuse.
Wat mij betreft duurt dit tot het hoofdgerecht. Jägermeister zal niet beproefd worden alvorens het nagerecht het tafelblad breikt heeft.
Gemaakte kosten voor de séance zullen zoals gebruikelijk gedragen worden door de aspirant.
Graag uwer reactie.
Griekse Avond in Buurthuis de Pijp
Komende zondag, voor slechts 5 euro!
Selectie van Griekse hapjes
Geserveerd met Turks brood
Moussaka met gevulde tomaat
Vegetarisch: Gevulde aubergine
Hangop met honing en walnoten
zondag 14 maart 2010
Rammen als een malle!
Hoge pieken, diepe dalen. No pain, no gain. Een hoogtepunt, omdat ik vandaag een persoonlijk record heb behaald in het verknallen van een dessert. De op papier zo gunstige mangocake, bleek in realiteit een niet-gare kolos van zelfrijzendbakmeel en boter. Wat doe je zodra je voelt dat het compleet misgaat?
Juist ja, de fouten afdekken, verantwoordelijkheid afschuiven, schouders eronder en het dessert door rammen als een malle. Vakkundig werden de gare flanken van de cake gecamoufleerd met Turkse yoghurt en amandelschaafsel. Was het niet Antony Bourdain, die in zijn verhandeling over de culinaire onderbuik, zei: 'een lepel saus bedekt een honderd zonden'. Zijn woorden lijken vandaag meer toepasselijk dan ooit te voren.
Juist ja, de fouten afdekken, verantwoordelijkheid afschuiven, schouders eronder en het dessert door rammen als een malle. Vakkundig werden de gare flanken van de cake gecamoufleerd met Turkse yoghurt en amandelschaafsel. Was het niet Antony Bourdain, die in zijn verhandeling over de culinaire onderbuik, zei: 'een lepel saus bedekt een honderd zonden'. Zijn woorden lijken vandaag meer toepasselijk dan ooit te voren.
Liturgische verhandelingen
In tijden dat de Hollandse melkkoe een topsporter is geworden en jaarlijks tussen de acht en twaalfduizend liter melk geeft, lijkt het mij verstandig om in te gaan op de liturgische verhandelingen, welke zo kenmerkend zijn voor dit illustere gezelschap.
Kort denk ik terug aan gisterenmiddag, waar ik samen met twee Trufolati, op zoek ging naar de beste ingrediënten. Ingrediënten voor een Aziatisch bachanaal, dat vandaag omstreeks zes uur zal worden aangericht. Aan het einde van de zoektocht kwamen we terecht op de zestigste verjaardag van Paul, een man waarvan wij niet gedacht hadden te mogen ontmoeten. De gemoedelijke sfeer die wij aantroffen omarmde ons bij binnenkomst. De instinctieve broederschap met Paul, was oprecht maar op dat moment nog onverklaarbaar. Wij namen plaats aan de toog en kozen voor het bier dat ooit nog zo lieflijk is bezongen door de jonge Escoffier, sprankelend van ambitie en ruw talent. Een Afflichem blondje werden er meerdere.
De band met Paul, welke onverklaarbaar maar voelbaar aanwezig was, werd ons even later duidelijk. Dit had alles, maar dan ook alles te maken met Dolly. Klokslag 5 uur en Dolly maakte haar entree. Met het gemak van een rasechte artiest, eiste ze alle aandacht op. Speciaal voor Paul zijn verjaardag begon ze enkele liederen te zingen. Liederen waar wij als Trufolati ons smaakpalet even van het natuurtroebele bier onthielden, om onze tenor in te zetten voor de goede zaak. Dolly zong over Paul's culinaire achtergrond, welke op zijn minst indrukwekkend kan worden genoemd. Plotseling was alles duidelijk. De band, de sfeer en de verbinding kunnen allen teruggeleid worden tot deze overeenkomst. Niet voor niets heeft de intuïtie van de Trufolati deze kroeg verkozen boven Brouwerij het IJ. Terwijl de middag langzaam overvloeide in de avond mengen wij ons in het feestgedruis...
Kort denk ik terug aan gisterenmiddag, waar ik samen met twee Trufolati, op zoek ging naar de beste ingrediënten. Ingrediënten voor een Aziatisch bachanaal, dat vandaag omstreeks zes uur zal worden aangericht. Aan het einde van de zoektocht kwamen we terecht op de zestigste verjaardag van Paul, een man waarvan wij niet gedacht hadden te mogen ontmoeten. De gemoedelijke sfeer die wij aantroffen omarmde ons bij binnenkomst. De instinctieve broederschap met Paul, was oprecht maar op dat moment nog onverklaarbaar. Wij namen plaats aan de toog en kozen voor het bier dat ooit nog zo lieflijk is bezongen door de jonge Escoffier, sprankelend van ambitie en ruw talent. Een Afflichem blondje werden er meerdere.
De band met Paul, welke onverklaarbaar maar voelbaar aanwezig was, werd ons even later duidelijk. Dit had alles, maar dan ook alles te maken met Dolly. Klokslag 5 uur en Dolly maakte haar entree. Met het gemak van een rasechte artiest, eiste ze alle aandacht op. Speciaal voor Paul zijn verjaardag begon ze enkele liederen te zingen. Liederen waar wij als Trufolati ons smaakpalet even van het natuurtroebele bier onthielden, om onze tenor in te zetten voor de goede zaak. Dolly zong over Paul's culinaire achtergrond, welke op zijn minst indrukwekkend kan worden genoemd. Plotseling was alles duidelijk. De band, de sfeer en de verbinding kunnen allen teruggeleid worden tot deze overeenkomst. Niet voor niets heeft de intuïtie van de Trufolati deze kroeg verkozen boven Brouwerij het IJ. Terwijl de middag langzaam overvloeide in de avond mengen wij ons in het feestgedruis...
dinsdag 2 maart 2010
De volgende trufolati
Fratelli del tubero bianco, adoratori della buccia ricca tanin barolo
27 maart zal wederom een bachanaal van ongekende omvang worden aangericht.
Alwaar Helios zijn eerste stralen op onzer, door de wintergeharde, Torso's zal doen ontluiken, stel ik voor ons enkel te wijden aan de giften van het seizoen. Onze vanadium stalen messen geslepen, sneeuwwitte buizen gesteven en smaakpaletten nog geheel onberoerd begeven wij ons naar een tot op heden onbekende locatie. De bombastische klanken van het blancheren in gepoetst koper, de geuren van de met zorg gedroogde specerijen, het visuele schouwspel van de geel-blauwe vlammen die ondeugend aan het plafond likken brengen ons langzaam maar zeker in een staat van vervoering. De volledige betrokkenheid van de Frateli, de gerichte energie en gezamenlijke concentratie van de Artisti del gusto puro kan nu al baanbrekend worden genoemd. De gedeelde afgunst van culinair onvermogen is verbroederlijk en werkt aanstekelijk. De staat waarin tijdsbesef maar ook tijd zelf van ondergeschikt belang is, de tsunami van euforie die door de keuken gonst, het volstrekte evenwicht tussen de cumulatieve vaardigheden en de uit te voeren activiteiten zijn kenmerkend voor de apostelen van de Witte zwam.
Op 27 maart zal geheel volgens gebruik, na afloop van de zesde gang, het sacrament der Trufolati worden toegediend in en door de Dojo. De toediening zal altijd plaatsvindenin liturgische vorm. De aspirant-leden ontvangen de heilzame werking, waardoor ook zij worden opgenomen in het sacramentale leven van de Trufolati.
Het thema van het naderende seance is nog in onduidelijkheden verhuld. Mag ik, als trouw lid en vervent aanbidder van de tanninerijke Baroloschil, een eerste aanzet geven voor een besluit van dergelijk belang? Is het mij gegeven de patriarchen, de santi di arte culinaria, i credenti del tartufo ook maar iets te leren op het leren op het culinaire vlak? Ik denk het niet. Vergeef me dan ook voor mijn gekunstelde suggesties, aanvaart mij als uw broeder wanneer ik opper: de keuken van Zuid-Italië of Sicilië uiteraard weer geïnterpreteerd in een bachanaal bestaande uit de zes componenten.
27 maart zal wederom een bachanaal van ongekende omvang worden aangericht.
Alwaar Helios zijn eerste stralen op onzer, door de wintergeharde, Torso's zal doen ontluiken, stel ik voor ons enkel te wijden aan de giften van het seizoen. Onze vanadium stalen messen geslepen, sneeuwwitte buizen gesteven en smaakpaletten nog geheel onberoerd begeven wij ons naar een tot op heden onbekende locatie. De bombastische klanken van het blancheren in gepoetst koper, de geuren van de met zorg gedroogde specerijen, het visuele schouwspel van de geel-blauwe vlammen die ondeugend aan het plafond likken brengen ons langzaam maar zeker in een staat van vervoering. De volledige betrokkenheid van de Frateli, de gerichte energie en gezamenlijke concentratie van de Artisti del gusto puro kan nu al baanbrekend worden genoemd. De gedeelde afgunst van culinair onvermogen is verbroederlijk en werkt aanstekelijk. De staat waarin tijdsbesef maar ook tijd zelf van ondergeschikt belang is, de tsunami van euforie die door de keuken gonst, het volstrekte evenwicht tussen de cumulatieve vaardigheden en de uit te voeren activiteiten zijn kenmerkend voor de apostelen van de Witte zwam.
Op 27 maart zal geheel volgens gebruik, na afloop van de zesde gang, het sacrament der Trufolati worden toegediend in en door de Dojo. De toediening zal altijd plaatsvindenin liturgische vorm. De aspirant-leden ontvangen de heilzame werking, waardoor ook zij worden opgenomen in het sacramentale leven van de Trufolati.
Het thema van het naderende seance is nog in onduidelijkheden verhuld. Mag ik, als trouw lid en vervent aanbidder van de tanninerijke Baroloschil, een eerste aanzet geven voor een besluit van dergelijk belang? Is het mij gegeven de patriarchen, de santi di arte culinaria, i credenti del tartufo ook maar iets te leren op het leren op het culinaire vlak? Ik denk het niet. Vergeef me dan ook voor mijn gekunstelde suggesties, aanvaart mij als uw broeder wanneer ik opper: de keuken van Zuid-Italië of Sicilië uiteraard weer geïnterpreteerd in een bachanaal bestaande uit de zes componenten.
zondag 28 februari 2010
Beef Rendang
Indonesisch stoofvlees dat zeker de moeite is. Lekker met gebakken kouseband, knoflook en rijst. Bak de kouseband op hoog vuur in flink wat olie, draai na een paar minuten het vuur laag en voeg knoflook toe, laat dit zo een paar minuten trekken. Je kan eventueel ook wat geraspte kokos meebakken, zodra de kokos bruin is voeg je de rijst toe. Serveer met wat garnalensambal.
Beef Rendang
Ingrediënten
1 kg runderlappen (met vet)
0,6 liter kokosmelk
8 sjalotten
6 tenen knoflook
2 stengels sereh, gebroken
4 rode pepers, zonder zaad
1 runderbouillon tablet
2 el. soja saus
Doe de kokosmelk, sjalotten, knoflook en peper in een maatbeker en maal fijn met de staafmixer. Doe het in een braadpan en breng aan de kook. Voeg het vlees toe, schep af en toe het schuim af. Zet de braadpan op het kleine pitje, laagste vuur en eventueel op een vlamverdeler. Laat zo 4 uur stoven, af en toe door roeren, totdat het vlees zacht is. Voeg de sojasaus toe en bouillon toe voor de kleur. Eventueel nog wat zout en sambal.
Beef Rendang
Ingrediënten
1 kg runderlappen (met vet)
0,6 liter kokosmelk
8 sjalotten
6 tenen knoflook
2 stengels sereh, gebroken
4 rode pepers, zonder zaad
1 runderbouillon tablet
2 el. soja saus
Doe de kokosmelk, sjalotten, knoflook en peper in een maatbeker en maal fijn met de staafmixer. Doe het in een braadpan en breng aan de kook. Voeg het vlees toe, schep af en toe het schuim af. Zet de braadpan op het kleine pitje, laagste vuur en eventueel op een vlamverdeler. Laat zo 4 uur stoven, af en toe door roeren, totdat het vlees zacht is. Voeg de sojasaus toe en bouillon toe voor de kleur. Eventueel nog wat zout en sambal.
zondag 21 februari 2010
Muffins van vanille-ijs en bakmeel
Muffins gemaakt enkel van vanille-ijs en zelfrijzend bakmeel, kan dat? Ja het kan!
Foto credits: "D Sharon Pruitt", the original owner of the photo.
zaterdag 20 februari 2010
Volle bak ambiance
Zondag is het weer zover, volle bak! Ditmaal hebben de gerechten een veel zuidelijkere karakter dan dat u van ons gewend bent. We maken een pittige wortelsoep, zoals de herders gevestigd in Dar el Berarak hem graag serveren. Pittig, fruitig en vol met kruiden. Voor de frisheid voegen we een sinaasappel toe. Naar oud el Berarak's gebruik wordt deze gang gevolgd door Merguez gemaakt van de jongste lammeren en verse knoflook afkomstig uit de heuvels van Tangiers. Daarbij natuurlijk een couscous met zoetgekookte groenten en volle blanke rozijnen. We sluiten af met het dessert van de Turkse counterparts, Baklava met pistache en walnoten.
De baklava:
150g boter
200g filodeeg
110g walnoten, fijn gehakt
110g pistache fijn gehakt
250g witte basterd suiker
200ml water
1/2 citroen, alleen het sap
1/2 tl. gemberpoeder
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Vet een bakplaat van 25cmx18xm in met wat gesmolten boter
3. Zorg dat het filodeeg op de plaat past
4. Laag filodeeg, bestrijk met boter, stapel door tot je halverwege bent.
5. Mix de walnoten, pistache noten samen in een kom. Leg het mengsel op het filodeeg en verdeel evenwichtig.
6. Leg nu weer laag voor laag het filodeeg erop, en blijf met boter bestrijken.
7. Gebruik een scherp mes om een ruitpatroon in de bovenste laag te duwen.
8. Bak 20-25 minuten, totdat het goudbruin ziet.
9. Ondertussen: doe de suiker, water, citroen en gember in een pan en kook 5-6 minuten totdat het siroop is.
10. Als de zaak uit de oven komt, giet de siroop erover heen en laat afkoelen.
Serveer met yoghurtijs, gember ijs, etc.
De baklava:
150g boter
200g filodeeg
110g walnoten, fijn gehakt
110g pistache fijn gehakt
250g witte basterd suiker
200ml water
1/2 citroen, alleen het sap
1/2 tl. gemberpoeder
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Vet een bakplaat van 25cmx18xm in met wat gesmolten boter
3. Zorg dat het filodeeg op de plaat past
4. Laag filodeeg, bestrijk met boter, stapel door tot je halverwege bent.
5. Mix de walnoten, pistache noten samen in een kom. Leg het mengsel op het filodeeg en verdeel evenwichtig.
6. Leg nu weer laag voor laag het filodeeg erop, en blijf met boter bestrijken.
7. Gebruik een scherp mes om een ruitpatroon in de bovenste laag te duwen.
8. Bak 20-25 minuten, totdat het goudbruin ziet.
9. Ondertussen: doe de suiker, water, citroen en gember in een pan en kook 5-6 minuten totdat het siroop is.
10. Als de zaak uit de oven komt, giet de siroop erover heen en laat afkoelen.
Serveer met yoghurtijs, gember ijs, etc.
zaterdag 6 februari 2010
Strong and silent type
Mijn baas en leermeester is ziek. Hij zal niet meer beter worden. Mijn gedachten dwalen af naar vroegere tijden. Naar avonden waar wij zij aan zij stapels in de snikhete keuken, bonnen wegwerkten. Weken waarin we kilo's witte truffels gebruikten. Maanden waarop het elke avond vol zat. Jaren waarin ik elke dag nieuwe dingen zag.
Ik kon hem altijd bellen voor ingrediënten die lastig te krijgen waren. Hij gaf me grote verse coquilles in de schelp, de beste buffel mozzarella en Texels lamsvlees. Na veelvuldig aandringen mocht ik hem dan toch betalen. Maar niet voordat hij een handvol truffels toevoegde.
Een menu van weleer
Gemarineerde mozzarella in crème fraîche met citroen en marjolein
Geserveerd met zoete kerstomaatjes & bruschetta van courgettebrood
Coquilles Saint-Jacques gratin avec épinards aux beurre
Kotelet van Hollands lam geserveerd met melanzane al parmigiano
of Parelhoenderfilet kort geblancheerd in gevogeltebouillon, vervolgens gevuld met zomertruffel, gegaard onder de gril met een streep rode wijn
Soupe de pêches blancs avec sorbet de melon
Met hazelnoot-kokos tuiles en zomerfruit
Coquilles Saint-Jacques au gratin
Voor 10 personen, reken 2 coquilles per persoon. Sorry het was een goedgevulde tafel...
Je hebt een gasbrandertje nodig om te gratineren.
Ingredienten:
25 coquilles met schelp (15 in schelp, 10 losse)
140 g. roomboter
5 sjalotjes
30 cl witte wijn
1 takje tijm
½ blaadje laurier
Peper
Zeezout
20cl room
3 eigeel
15cl geklaarde boter
1/2 citroen
Visfond maken
Coquilles schoonmaken:
1. Houd de kamschelp met zijn bolle kant in de palm van uw hand. Steek een oestermes tussen de schelphelften, dicht bij de sluitspier.
2. Steek het oestermes verder tussen de schelphelften. Wrik de helften met het mes los. Schrap het vlees in de bovenste helft met het mes los.
3. Maak het vlees voorzichtig in de onderste schelphelft van de spier los. Schep het vlees uit de schelp en leg de schelp opzij als u hem voor het opdienen wilt gebruiken.
4. Trek met de vingers de donkere organen van het wit en het oranje koraal los. Gooi de donkere organen weg en spoel de rest van het vlees onder de koude kraan.
5. Trek de spier aan de zijkant los en gooi hem weg. Ook de baard kan weg. Kook de schelp 5 minuten.
Coquilles bereiden:
Snijd 2 sjalotjes fijn en verwarm ze in 50 g. boter, blus af met de witte wijn (10cl) en laat wat inkoken. Doe er 50cl. Koude visfumet bij. Voeg de coquilles toe en de baard en laat ongeveer 5 minuten op 80 graden blancheren. Doe de coquilles daarna in een lauwwarme doek.
Gratin maken:
3 Sjalotjes fijn in 40 gr boter verwarmen, afblussen met witte wijn (10cl), beetje inkoken, room erbij, nu 40 gr. Boter en wat visfond. Vervolgens door een fijne zeef halen.
Meng er de eidooiers door, zeezout, ½ citroen en de geclarificeerde boter. Voorzichtig au bain marie verwarmen.
Spinazie
1,5 kg jonge spinazie
100 gram roomboter
5 zongedroogde tomaten (Droog niet op olie)
Mix de roomboter met de tomaat in de keukenmachine, bak er de spinazie zachtjes in. Laat de spinazie uitlekken en vorm een quenelle.
Serveren: leg de quenelle spinazie bovenaan dwars in de schelp. Twee coquilles ernaast, gratin erover, even licht bruneren met de brander.
Ik kon hem altijd bellen voor ingrediënten die lastig te krijgen waren. Hij gaf me grote verse coquilles in de schelp, de beste buffel mozzarella en Texels lamsvlees. Na veelvuldig aandringen mocht ik hem dan toch betalen. Maar niet voordat hij een handvol truffels toevoegde.
Een menu van weleer
Gemarineerde mozzarella in crème fraîche met citroen en marjolein
Geserveerd met zoete kerstomaatjes & bruschetta van courgettebrood
Coquilles Saint-Jacques gratin avec épinards aux beurre
Kotelet van Hollands lam geserveerd met melanzane al parmigiano
of Parelhoenderfilet kort geblancheerd in gevogeltebouillon, vervolgens gevuld met zomertruffel, gegaard onder de gril met een streep rode wijn
Soupe de pêches blancs avec sorbet de melon
Met hazelnoot-kokos tuiles en zomerfruit
Coquilles Saint-Jacques au gratin
Voor 10 personen, reken 2 coquilles per persoon. Sorry het was een goedgevulde tafel...
Je hebt een gasbrandertje nodig om te gratineren.
Ingredienten:
25 coquilles met schelp (15 in schelp, 10 losse)
140 g. roomboter
5 sjalotjes
30 cl witte wijn
1 takje tijm
½ blaadje laurier
Peper
Zeezout
20cl room
3 eigeel
15cl geklaarde boter
1/2 citroen
Visfond maken
Coquilles schoonmaken:
1. Houd de kamschelp met zijn bolle kant in de palm van uw hand. Steek een oestermes tussen de schelphelften, dicht bij de sluitspier.
2. Steek het oestermes verder tussen de schelphelften. Wrik de helften met het mes los. Schrap het vlees in de bovenste helft met het mes los.
3. Maak het vlees voorzichtig in de onderste schelphelft van de spier los. Schep het vlees uit de schelp en leg de schelp opzij als u hem voor het opdienen wilt gebruiken.
4. Trek met de vingers de donkere organen van het wit en het oranje koraal los. Gooi de donkere organen weg en spoel de rest van het vlees onder de koude kraan.
5. Trek de spier aan de zijkant los en gooi hem weg. Ook de baard kan weg. Kook de schelp 5 minuten.
Coquilles bereiden:
Snijd 2 sjalotjes fijn en verwarm ze in 50 g. boter, blus af met de witte wijn (10cl) en laat wat inkoken. Doe er 50cl. Koude visfumet bij. Voeg de coquilles toe en de baard en laat ongeveer 5 minuten op 80 graden blancheren. Doe de coquilles daarna in een lauwwarme doek.
Gratin maken:
3 Sjalotjes fijn in 40 gr boter verwarmen, afblussen met witte wijn (10cl), beetje inkoken, room erbij, nu 40 gr. Boter en wat visfond. Vervolgens door een fijne zeef halen.
Meng er de eidooiers door, zeezout, ½ citroen en de geclarificeerde boter. Voorzichtig au bain marie verwarmen.
Spinazie
1,5 kg jonge spinazie
100 gram roomboter
5 zongedroogde tomaten (Droog niet op olie)
Mix de roomboter met de tomaat in de keukenmachine, bak er de spinazie zachtjes in. Laat de spinazie uitlekken en vorm een quenelle.
Serveren: leg de quenelle spinazie bovenaan dwars in de schelp. Twee coquilles ernaast, gratin erover, even licht bruneren met de brander.
woensdag 27 januari 2010
El Aspiranto
Opstaan en erachter komen dat er ijs aan de binnenkant van je slaapkamerraam zit, geen goed teken. Rillend plaatsnemen in een schaars gevuld bad, omgevingstemperatuur 7C, niet al te best. In de middag graven in je werktas, even afvragen waarom ook alweer? En vervolgens een maximale dosis aspirine vinden en toedienen, ontoelaatbaar.
Vrijdag komen de patriarch van de Oesterbar, de zeldzame blogger Ido en aspirant-lid Sjoerdicus voor een heus diner. Je vraagt je af waarom we zelfs na de laatste geslaagde sessie nog steeds een aspirant-lid in ons midden hebben? Begrijp dan dat de Trufolati immers altijd aspirant-leden in hun midden hebben gehad. Zie dan dat deze markante club voortdurend van samenstelling verandert, op zoek naar de juiste balans. Het komen en gaan van de culinair meer -en minderbedeelden is een continue proces. Meerdere malen zijn leden die zich mochten rekenen tot de gebroeders van de Tuber magnatum zonder bericht geroyeerd. Zij waanden zich veilig binnen het syndicaat, zij mochten zich een van ons noemen en deelden in onze weelde. Maar op het moment dat zij hun zelfdiscipline verloren en smaakpalet beschimpten, was de raad der wijzen daar om hen uit hun ambt te ontzetten.
Een aspirant-lid is onontbeerlijk. De natuurlijke drang om de kennis over te dragen is eenvoudig weg te sterk. Beste lezer, weet toch dat in deze tijden van culinaire beroering het enige constante, de verandering zelf is.
Enfin, wat gaan we koken?
Creme de choufleur en emulsion (romige bloemkoolsoep).
Geroosterde varkenslende met bacon & compte uit de oven met een rustieke uientaart
Petits pots de chocolate
Romige bloemkoolsoep
6 personen
Ingrediënten:
1 bloemkool
2 aardappelen kruimig
2 Franse sjalotjes
100 ml. witte wijn
200 ml. slagroom
100 ml. melk
1 snufje witte peper
1 snufje witte kardemon
Zout
1. Snijd de aardappelen in blokjes samen met 4/5 van de bloemkool.
2. Hak de sjalot fijn, fruit, blus af met wijn die je compleet laat verdampen. Voeg de bloemkool + aardappel toe en bedek met water (twee keer het volume) en kook 30 minuten.
3. Voeg de room en kruiden toe. Doe in de blender of gebruik de staafmixer.
4. Schaaf de rest van de bloemkool met een rasp.
5. Verhit de melk, mix het met 200ml van de bloemkoolcreme, klop op met de staafmixer (zodat er veel lucht in komt, lucht zorgt voor meer smaak).
6. Doe een deel van de bloemkoolcreme in de soepkommen, schep er de mousse op (zie 5). Bedek met geschaafde bloemkool
Vrijdag komen de patriarch van de Oesterbar, de zeldzame blogger Ido en aspirant-lid Sjoerdicus voor een heus diner. Je vraagt je af waarom we zelfs na de laatste geslaagde sessie nog steeds een aspirant-lid in ons midden hebben? Begrijp dan dat de Trufolati immers altijd aspirant-leden in hun midden hebben gehad. Zie dan dat deze markante club voortdurend van samenstelling verandert, op zoek naar de juiste balans. Het komen en gaan van de culinair meer -en minderbedeelden is een continue proces. Meerdere malen zijn leden die zich mochten rekenen tot de gebroeders van de Tuber magnatum zonder bericht geroyeerd. Zij waanden zich veilig binnen het syndicaat, zij mochten zich een van ons noemen en deelden in onze weelde. Maar op het moment dat zij hun zelfdiscipline verloren en smaakpalet beschimpten, was de raad der wijzen daar om hen uit hun ambt te ontzetten.
Een aspirant-lid is onontbeerlijk. De natuurlijke drang om de kennis over te dragen is eenvoudig weg te sterk. Beste lezer, weet toch dat in deze tijden van culinaire beroering het enige constante, de verandering zelf is.
Enfin, wat gaan we koken?
Creme de choufleur en emulsion (romige bloemkoolsoep).
Geroosterde varkenslende met bacon & compte uit de oven met een rustieke uientaart
Petits pots de chocolate
Romige bloemkoolsoep
6 personen
Ingrediënten:
1 bloemkool
2 aardappelen kruimig
2 Franse sjalotjes
100 ml. witte wijn
200 ml. slagroom
100 ml. melk
1 snufje witte peper
1 snufje witte kardemon
Zout
1. Snijd de aardappelen in blokjes samen met 4/5 van de bloemkool.
2. Hak de sjalot fijn, fruit, blus af met wijn die je compleet laat verdampen. Voeg de bloemkool + aardappel toe en bedek met water (twee keer het volume) en kook 30 minuten.
3. Voeg de room en kruiden toe. Doe in de blender of gebruik de staafmixer.
4. Schaaf de rest van de bloemkool met een rasp.
5. Verhit de melk, mix het met 200ml van de bloemkoolcreme, klop op met de staafmixer (zodat er veel lucht in komt, lucht zorgt voor meer smaak).
6. Doe een deel van de bloemkoolcreme in de soepkommen, schep er de mousse op (zie 5). Bedek met geschaafde bloemkool
zondag 24 januari 2010
Gentlemen's agreement
Stel jezelf voor in de gloeiende lentezon met aan je linkerzijde je beste vriend en in je rechterhand een glas gevuld met de heerlijke, dieprode Saint Amour, de rijke smaken van de Brouilly of misschien wel de krachtige tonen van Moulin à Vent. Verwikkeld in intellectuele discussies en proevend van de plaatselijke delicatesses. Wordt het leven nog mooier?
Op 25 & 26 april zullen il Trufolati zich begeven naar Chateau de Lavernette in Chaintré, alwaar we ons zullen laven aan de heerlijkste wijnen uit de tien cru's van de Beaujolais...
Teneinde deze ons lot te bekrachtigen zal tijdens de volgende Trufolati de volgende gentlemen's agreement worden gesloten:
Ik, aanbidder van de tanninerijke Baroloschil, zal op 25 april deelnemen aan een Fete du vin in Macon-Villages. Nimmer zal ik mijn oogleden doen neerdalen, zolang de jonge wijnen worden ontsproten uit eikenhouten vaten. Meermaals zal ik mij storten op de lokale specialiteiten, zonder mijzelf daarbij van mijn taak te kwijten.
Op 25 & 26 april zullen il Trufolati zich begeven naar Chateau de Lavernette in Chaintré, alwaar we ons zullen laven aan de heerlijkste wijnen uit de tien cru's van de Beaujolais...
Teneinde deze ons lot te bekrachtigen zal tijdens de volgende Trufolati de volgende gentlemen's agreement worden gesloten:
Ik, aanbidder van de tanninerijke Baroloschil, zal op 25 april deelnemen aan een Fete du vin in Macon-Villages. Nimmer zal ik mijn oogleden doen neerdalen, zolang de jonge wijnen worden ontsproten uit eikenhouten vaten. Meermaals zal ik mij storten op de lokale specialiteiten, zonder mijzelf daarbij van mijn taak te kwijten.
Een dessert was niet meer nodig
De week was op zijn minst een bijzondere. Mijn bezoek aan Maastricht verliep anders dan verwacht. Een van de eerste dingen die mij opvielen was de onderstaande all-terrain rolstoel. Een dergelijk model was ik nog niet eerder tegen gekomen. Deze Panzer IV onder de rolstoelen rukt met gemak door onherbergzaam terrein heen en biedt een goede bescherming tegen bernbommen.
Later die avond bezocht ik samen met twee oud-hotelo's brasserie Appart. Het eerste dat me opviel was het enorme bord sate dat een van de bohemienne gasten voor zich had. Het zwarte rechthoekige bord met een spanwijdte van ongeveer een halve meter lag vol met enorme houten spiesen en de dikke satésaus. In de roodbruine plas pindavet weerkaatste het gezicht van de onfortuinlijke dame die zich deze culinaire uitspatting had laten aanpraten. Ze had het er overduidelijk moeilijk mee. Gelukkig lukte het me mijn blik te verzetten en vond ik een plekje achterin de zaak.
Wat is er gegeten? Het begon met drie coquilles in een plas truffelboter die er goed de schift in had. Lekker, degelijk opwarmertje. Vervolgens twee coquilles die prima waren, een stukje vis van onbekende komaf en een gamba. Het stukje vis was compleet doorgeslagen, een zeldzame prestatie. De gamba was met dodelijke precisie stuk gekookt en waarempel hij had behalve zijn schaal ook nog zijn darmkanaal. Die smaak had de kok in ieder geval weten te behouden. Een dessert leek mij toen niet meer nodig.
Vandaag is er weer degelijk gekookt in Buurthuis de Pijp. De ploeg had er duidelijk zin in. Er heerste een sfeer van 'schouders eronder', 'niet lullen, maar poetsen' en 'bier voor de keuken'. Oftewel een sfeer die weinig te maken had met de complete chaos tussen mijn oren. Terwijl de snijplanken ritmisch zuchtten onder de vanadium stalen messen, had ik moeite mijn draai te vinden. Meermalen slaagde ik erin mijn tong, gehemelte en slokdarm compleet te verbranden met een handeling die door moest gaan voor het proeven van de uiensoep.
Wordt er weer gekookt? Jazeker!
Uit betrouwbare bron heb ik vernomen dat op 27 maart de apostelen van de witte zwam zich zullen buigen over het seizoensaanbod. Oftwel een heuse Trufolati.
In buurthuis de Pijp koken we: 21 & 28 februari en ik wil dit keer weer uitverkopen dus help mee! Instructies voor reservering vind je in de rechterkolom!
Later die avond bezocht ik samen met twee oud-hotelo's brasserie Appart. Het eerste dat me opviel was het enorme bord sate dat een van de bohemienne gasten voor zich had. Het zwarte rechthoekige bord met een spanwijdte van ongeveer een halve meter lag vol met enorme houten spiesen en de dikke satésaus. In de roodbruine plas pindavet weerkaatste het gezicht van de onfortuinlijke dame die zich deze culinaire uitspatting had laten aanpraten. Ze had het er overduidelijk moeilijk mee. Gelukkig lukte het me mijn blik te verzetten en vond ik een plekje achterin de zaak.Wat is er gegeten? Het begon met drie coquilles in een plas truffelboter die er goed de schift in had. Lekker, degelijk opwarmertje. Vervolgens twee coquilles die prima waren, een stukje vis van onbekende komaf en een gamba. Het stukje vis was compleet doorgeslagen, een zeldzame prestatie. De gamba was met dodelijke precisie stuk gekookt en waarempel hij had behalve zijn schaal ook nog zijn darmkanaal. Die smaak had de kok in ieder geval weten te behouden. Een dessert leek mij toen niet meer nodig.
Vandaag is er weer degelijk gekookt in Buurthuis de Pijp. De ploeg had er duidelijk zin in. Er heerste een sfeer van 'schouders eronder', 'niet lullen, maar poetsen' en 'bier voor de keuken'. Oftewel een sfeer die weinig te maken had met de complete chaos tussen mijn oren. Terwijl de snijplanken ritmisch zuchtten onder de vanadium stalen messen, had ik moeite mijn draai te vinden. Meermalen slaagde ik erin mijn tong, gehemelte en slokdarm compleet te verbranden met een handeling die door moest gaan voor het proeven van de uiensoep.
Wordt er weer gekookt? Jazeker!
Uit betrouwbare bron heb ik vernomen dat op 27 maart de apostelen van de witte zwam zich zullen buigen over het seizoensaanbod. Oftwel een heuse Trufolati.
In buurthuis de Pijp koken we: 21 & 28 februari en ik wil dit keer weer uitverkopen dus help mee! Instructies voor reservering vind je in de rechterkolom!
dinsdag 19 januari 2010
Tarte tatin
Op verzoek van een van de meest invloedrijke Tilburgers (bij mij sta je op nummer 1 hoor), het recept van peren tarte tatin. Tarte tatin is natuurlijk een omgekeerde taart, omgekeerd omdat het deeg niet onder maar bovenop ligt tijdens de bereiding. Dit resulteert in een krokante bovenkant (en bodem zodra je de tatin gestort hebt) in plaats van zompig deeg dat maar moeizaam gaar wordt door al het vocht dat erop ligt.
Ingrediënten:
6 conference peren (geschild, in partjes)
75 gram boter
135 gram kristalsuiker
Bladerdeeg
Zet de oven op 180 graden.
Smelt de boter in een koekenpan/steelpan (die later in de oven kan / past) en voeg de suiker toe. Laat de suiker oplossen in de boter en laat het langzaam karameliseren. Roer niet teveel, beweeg in plaats daarvan de pan zodat de suiker gelijkmatig verwarmt. Had ik al gezegd dat je dit bij voorkeur in een koperen pan doet?
Enfin zodra de suiker in karamel is veranderd voeg je de peren toe, met de bolle (mooie kant) naar beneden. Kook nu nog 5 minuten op laag vuur. Overigens is het geen ramp als er wat klontjes in de karamel zitten die verdwijnen wel.
Haal de pan van het vuur, bekleed de bovenkant met bladerdeeg (dat je evt wat uitrolt/uitrekt omdat het anders zo dik is). Prik hier gaatjes in en schuif de pan nu minimaal 35 minuten in de oven. Houd in de gaten, als het deeg goudbruin en gaar is kun je het uit de oven halen. Let op de steel is ondertussen redelijk warm geworden...
Aangezien de peren of appels veel vocht afgeven tijdens het bakken moet je hier iets aan doen. Pak de pan met een doek bij de steel, pak een tweede doek en houd hiermee het de bodem en de peren op hun plaats terwijl je de pan half draait zodat het sap de gootsteen in loopt.
Laat de taart nu 10 minuten rusten, alvorens je het op een plank uitstort. (plank op de pan leggen, doeken in de hand en in 1 snelle beweging omdraaien).
Ingrediënten:
6 conference peren (geschild, in partjes)
75 gram boter
135 gram kristalsuiker
Bladerdeeg
Zet de oven op 180 graden.
Smelt de boter in een koekenpan/steelpan (die later in de oven kan / past) en voeg de suiker toe. Laat de suiker oplossen in de boter en laat het langzaam karameliseren. Roer niet teveel, beweeg in plaats daarvan de pan zodat de suiker gelijkmatig verwarmt. Had ik al gezegd dat je dit bij voorkeur in een koperen pan doet?
Enfin zodra de suiker in karamel is veranderd voeg je de peren toe, met de bolle (mooie kant) naar beneden. Kook nu nog 5 minuten op laag vuur. Overigens is het geen ramp als er wat klontjes in de karamel zitten die verdwijnen wel.
Haal de pan van het vuur, bekleed de bovenkant met bladerdeeg (dat je evt wat uitrolt/uitrekt omdat het anders zo dik is). Prik hier gaatjes in en schuif de pan nu minimaal 35 minuten in de oven. Houd in de gaten, als het deeg goudbruin en gaar is kun je het uit de oven halen. Let op de steel is ondertussen redelijk warm geworden...
Aangezien de peren of appels veel vocht afgeven tijdens het bakken moet je hier iets aan doen. Pak de pan met een doek bij de steel, pak een tweede doek en houd hiermee het de bodem en de peren op hun plaats terwijl je de pan half draait zodat het sap de gootsteen in loopt.
Laat de taart nu 10 minuten rusten, alvorens je het op een plank uitstort. (plank op de pan leggen, doeken in de hand en in 1 snelle beweging omdraaien).
vrijdag 15 januari 2010
Het schouwspel
Het leven is in versnelling, business is a booming. Door de drukte op werk zweef ik langzaam naar de flow, een staat waarin tijdsbesef verdwijnt en mijn productiviteit zeldzaam hoge vormen aanneemt. Enfin ik hoor het hier over de geneugtes van voedsel te hebben...
Afgelopen zondag was het volle bak in het Buurthuis. 30 moedige bourgondiers trotseerden de kou en spekgladde trottoirs om zitting te nemen in de aanvankelijk met TL-buizen verlichtte kantine van het buurthuis. Toen iedereen goed en wel zijn plaats had genomen werd het schetse TL-licht verruild door dat van kleine waxine lichtjes. De pijnlijke stile die mij aanvankelijk in zijn greep had werd ingeruild voor zoetsappige jazz-muziek zoals je die vroeger nog wel eens in een lift hoorde.
Even werd ik gegrepen door het schouwspel. Ruw werden mijn overpeinzingen verstoord. Het ritmisch getik van bestek op kersenhoutentafels herrinerden mij aan mijn taak. Ik schoot omhoog en veerde de trap op. Boven stond tal van gerechten bloot gesteld aan de blauwgele vlammen van de brede pitten.
Afgelopen zondag was het volle bak in het Buurthuis. 30 moedige bourgondiers trotseerden de kou en spekgladde trottoirs om zitting te nemen in de aanvankelijk met TL-buizen verlichtte kantine van het buurthuis. Toen iedereen goed en wel zijn plaats had genomen werd het schetse TL-licht verruild door dat van kleine waxine lichtjes. De pijnlijke stile die mij aanvankelijk in zijn greep had werd ingeruild voor zoetsappige jazz-muziek zoals je die vroeger nog wel eens in een lift hoorde.
Even werd ik gegrepen door het schouwspel. Ruw werden mijn overpeinzingen verstoord. Het ritmisch getik van bestek op kersenhoutentafels herrinerden mij aan mijn taak. Ik schoot omhoog en veerde de trap op. Boven stond tal van gerechten bloot gesteld aan de blauwgele vlammen van de brede pitten.
Binnen enkele seconden bereikte ik de keuken waarin mijn compaan Martin mijn partie had overgenomen. In mijn ooghoek zag een stel ervaren handen zware schalen de oven inschuiven. Martin proefde de soep en voegde een perfect afgemeten combinatie van fijn gehakte rozemarijn, grof zeezout (natuurlijk rechtstreeks uit Normandië) en een paar afgestreken eetlepels zacht geroerde ongepasteuriseerde roomboter toe. Naast zijn snijplank stonden kleine metalen bakjes met daarin minieme garneringen waarmee hij de gerechten op het laatste moment kon opmaken. De orde van de keuken, het ritme van de ploeg en de passie die ik aantrof waren overweldigend. Ik werd duizelig. De manier waarop mijn gekunstelde recepturen met strakke hand werden gecorrigeerd, was simpelweg teveel voor mij.
Op zondag 24 januari gaan we er weer voor in Buurthuis de Pijp (2e van Helsstraat 66). We koken: een klassieke uiensoep, kip uit de oven met een pasta van olijven, kappertjes en knoflook waarbij ratatouille en rozemarijn aardappels. Dit gevolgd door een luxe chocoladecake met sinaasappels. Reserveren is nodig, vereist, aan te raden en bovendien verplicht. Dat kan via 020-5709640 tussen 10:00-18:00. Liefst voor woensdag 20 januari anders zit het vol!
Recepten volgen!
Op zondag 24 januari gaan we er weer voor in Buurthuis de Pijp (2e van Helsstraat 66). We koken: een klassieke uiensoep, kip uit de oven met een pasta van olijven, kappertjes en knoflook waarbij ratatouille en rozemarijn aardappels. Dit gevolgd door een luxe chocoladecake met sinaasappels. Reserveren is nodig, vereist, aan te raden en bovendien verplicht. Dat kan via 020-5709640 tussen 10:00-18:00. Liefst voor woensdag 20 januari anders zit het vol!
Recepten volgen!
zondag 3 januari 2010
Roux blonde, blanc & brun
Roux vormen de basis waarmee sauzen van betekenis gebonden moeten worden. Om een ambachtelijke saus tot de gewenste consistentie te brengen schuwen we exponenten van de verderfelijke voedselindustrie. Allesbinder en andere op behangerslijm geïnspireerde bindmiddelen zijn in onze keuken niet welkom. Ook de convience varianten van de roux, de Knorr blanke roux korrels, treft u eerder aan in de kattenbak dan in een van onze sauzen.
Niet voor niets begint Escoffier zijn boek met een verhandeling over roux. Voor roux houden we een verhouding van 5:6 geklaarde boter/gezeefde bloem aan. Geklaarde boter is noodzakelijk, aangezien de caseïne de gelijkmatige vorming van een roux beslist belemmert.
Smelt de boter langzaam en zeef geleidelijk de bloem erbij. Roer met een houten spatel. Gebruik nooit een garde of een lepel, hiermee activeer je langzaam de gluten in de bloem. Zo krijgen we een elastische bloem en elastieken in de saus, geen aanrader.
Kies altijd voor een langzame bereiding, begin het proces bij zeer matige hitte en voer deze geleidelijk op. Onder invloed van de hitte ontstaat een begin van gisting, die het zetmeel omzet in dextrine. Deze oplosbare stof zorgt voor het binden van het vocht.
Roux Blond: zeer langzaam bereiden, totdat de roux een lichtblonde tint gekregen heeft.
Roux Blanc: wordt voltooid in een paar minuten, te weten de tijd die nodig is om de rauwe bloem smaak te laten verdwijnen.
Roux Brun: totdat de roux licht bruin van kleur is.
Bij het binden voeg je of koude vloeistof toe aan de hete roux en je brengt het aan de kook of koude roux aan kokende vloeistof.
Tip: begin met een klein deel van de roux om te voorkomen dat het product te dik wordt!
Niet voor niets begint Escoffier zijn boek met een verhandeling over roux. Voor roux houden we een verhouding van 5:6 geklaarde boter/gezeefde bloem aan. Geklaarde boter is noodzakelijk, aangezien de caseïne de gelijkmatige vorming van een roux beslist belemmert.
Smelt de boter langzaam en zeef geleidelijk de bloem erbij. Roer met een houten spatel. Gebruik nooit een garde of een lepel, hiermee activeer je langzaam de gluten in de bloem. Zo krijgen we een elastische bloem en elastieken in de saus, geen aanrader.
Kies altijd voor een langzame bereiding, begin het proces bij zeer matige hitte en voer deze geleidelijk op. Onder invloed van de hitte ontstaat een begin van gisting, die het zetmeel omzet in dextrine. Deze oplosbare stof zorgt voor het binden van het vocht.
Roux Blond: zeer langzaam bereiden, totdat de roux een lichtblonde tint gekregen heeft.
Roux Blanc: wordt voltooid in een paar minuten, te weten de tijd die nodig is om de rauwe bloem smaak te laten verdwijnen.
Roux Brun: totdat de roux licht bruin van kleur is.
Bij het binden voeg je of koude vloeistof toe aan de hete roux en je brengt het aan de kook of koude roux aan kokende vloeistof.
Tip: begin met een klein deel van de roux om te voorkomen dat het product te dik wordt!
Another year
Trufolati, gastkoks en culinair-minderbedeelden ik wens u allen een voorspoedig 2010. Ik hoop dat dit jaar u allen vele inzichten, nieuwe garingstechnieken en culinaire ontboezemingen moge opleveren.
Zondag 10 Januari kook ik weer samen met mijn keukenploeg in buurthuis de Pijp. We bereiden een Potage van Linzen, Penne met lam en aubergine en een snelle Tiramisu met perzik en witte chocolade. Voor vijf euro kun je aanschuiven, reserveren kan via 020-5709640.
Op verzoek, hierbij het recept van
Terrine van eend en jeneverbessen
Benodigd: weckpot
Ingrediënten
175 gram eendenborst (helft van het vet weggesneden, in blokjes gesneden)
40 gram varkensschouder (in blokjes gesneden)
40 gram varkensbuik (in blokjes gesneden)
1 grote teen knoflook
1,5 sjalot
3 jeneverbessen
2 takjes dragon, vers gesneden
1/4 tl. vijf kruidenpoeder
1 laurierblaadje
1/5 gedroogde chilipeper, fijn gehakt
1/2 ei losgeslagen
25 ml. slagroom
10 ml. armagnac of bruine rum
zout
Hak al het vlees, de knoflook, sjalotten en jeneverbessen fijn in een kom (gebruik de gehaktmolen, de keukenmachine in de pulse stand of een koksmes). Voeg de kruiden toe aan de kom en meng het samen met de eieren en room. Besprinkel de weckpot (die reeds steriel is) met de drank en voeg het vlees toe.
Vermijd luchtbellen. Sluit de pot af en kook 2 uur in ruim water, op laag vuur. Gebruik indien nodig gewicht om de pot op de bodem te houden. De terrines worden steeds beter van smaak, na openen ongeveer een week houdbaar!
Zondag 10 Januari kook ik weer samen met mijn keukenploeg in buurthuis de Pijp. We bereiden een Potage van Linzen, Penne met lam en aubergine en een snelle Tiramisu met perzik en witte chocolade. Voor vijf euro kun je aanschuiven, reserveren kan via 020-5709640.Op verzoek, hierbij het recept van
Terrine van eend en jeneverbessen
Benodigd: weckpot
Ingrediënten
175 gram eendenborst (helft van het vet weggesneden, in blokjes gesneden)
40 gram varkensschouder (in blokjes gesneden)
40 gram varkensbuik (in blokjes gesneden)
1 grote teen knoflook
1,5 sjalot
3 jeneverbessen
2 takjes dragon, vers gesneden
1/4 tl. vijf kruidenpoeder
1 laurierblaadje
1/5 gedroogde chilipeper, fijn gehakt
1/2 ei losgeslagen
25 ml. slagroom
10 ml. armagnac of bruine rum
zout
Hak al het vlees, de knoflook, sjalotten en jeneverbessen fijn in een kom (gebruik de gehaktmolen, de keukenmachine in de pulse stand of een koksmes). Voeg de kruiden toe aan de kom en meng het samen met de eieren en room. Besprinkel de weckpot (die reeds steriel is) met de drank en voeg het vlees toe.
Vermijd luchtbellen. Sluit de pot af en kook 2 uur in ruim water, op laag vuur. Gebruik indien nodig gewicht om de pot op de bodem te houden. De terrines worden steeds beter van smaak, na openen ongeveer een week houdbaar!
Abonneren op:
Posts (Atom)