El Aspiranto

Opstaan en erachter komen dat er ijs aan de binnenkant van je slaapkamerraam zit, geen goed teken. Rillend plaatsnemen in een schaars gevuld bad, omgevingstemperatuur 7C, niet al te best. In de middag graven in je werktas, even afvragen waarom ook alweer? En vervolgens een maximale dosis aspirine vinden en toedienen, ontoelaatbaar.

Vrijdag komen de patriarch van de Oesterbar, de zeldzame blogger Ido en aspirant-lid Sjoerdicus voor een heus diner. Je vraagt je af waarom we zelfs na de laatste geslaagde sessie nog steeds een aspirant-lid in ons midden hebben? Begrijp dan dat de Trufolati immers altijd aspirant-leden in hun midden hebben gehad. Zie dan dat deze markante club voortdurend van samenstelling verandert, op zoek naar de juiste balans. Het komen en gaan van de culinair meer -en minderbedeelden is een continue proces. Meerdere malen zijn leden die zich mochten rekenen tot de gebroeders van de Tuber magnatum zonder bericht geroyeerd. Zij waanden zich veilig binnen het syndicaat, zij mochten zich een van ons noemen en deelden in onze weelde. Maar op het moment dat zij hun zelfdiscipline verloren en smaakpalet beschimpten, was de raad der wijzen daar om hen uit hun ambt te ontzetten.

Een aspirant-lid is onontbeerlijk. De natuurlijke drang om de kennis over te dragen is eenvoudig weg te sterk. Beste lezer, weet toch dat in deze tijden van culinaire beroering het enige constante, de verandering zelf is.

Enfin, wat gaan we koken?
Creme de choufleur en emulsion (romige bloemkoolsoep).
Geroosterde varkenslende met bacon & compte uit de oven met een rustieke uientaart
Petits pots de chocolate

Romige bloemkoolsoep
6 personen
Ingrediënten:
1 bloemkool
2 aardappelen kruimig
2 Franse sjalotjes
100 ml. witte wijn
200 ml. slagroom
100 ml. melk
1 snufje witte peper
1 snufje witte kardemon
Zout

1. Snijd de aardappelen in blokjes samen met 4/5 van de bloemkool.
2. Hak de sjalot fijn, fruit, blus af met wijn die je compleet laat verdampen. Voeg de bloemkool + aardappel toe en bedek met water (twee keer het volume) en kook 30 minuten.
3. Voeg de room en kruiden toe. Doe in de blender of gebruik de staafmixer.
4. Schaaf de rest van de bloemkool met een rasp.
5. Verhit de melk, mix het met 200ml van de bloemkoolcreme, klop op met de staafmixer (zodat er veel lucht in komt, lucht zorgt voor meer smaak).
6. Doe een deel van de bloemkoolcreme in de soepkommen, schep er de mousse op (zie 5). Bedek met geschaafde bloemkool

Gentlemen's agreement

Stel jezelf voor in de gloeiende lentezon met aan je linkerzijde je beste vriend en in je rechterhand een glas gevuld met de heerlijke, dieprode Saint Amour, de rijke smaken van de Brouilly of misschien wel de krachtige tonen van Moulin à Vent. Verwikkeld in intellectuele discussies en proevend van de plaatselijke delicatesses. Wordt het leven nog mooier?
Op 25 & 26 april zullen il Trufolati zich begeven naar Chateau de Lavernette in Chaintré, alwaar we ons zullen laven aan de heerlijkste wijnen uit de tien cru's van de Beaujolais...

Teneinde deze ons lot te bekrachtigen zal tijdens de volgende Trufolati de volgende gentlemen's agreement worden gesloten:
Ik, aanbidder van de tanninerijke Baroloschil, zal op 25 april deelnemen aan een Fete du vin in Macon-Villages. Nimmer zal ik mijn oogleden doen neerdalen, zolang de jonge wijnen worden ontsproten uit eikenhouten vaten. Meermaals zal ik mij storten op de lokale specialiteiten, zonder mijzelf daarbij van mijn taak te kwijten.

Een dessert was niet meer nodig

De week was op zijn minst een bijzondere. Mijn bezoek aan Maastricht verliep anders dan verwacht. Een van de eerste dingen die mij opvielen was de onderstaande all-terrain rolstoel. Een dergelijk model was ik nog niet eerder tegen gekomen. Deze Panzer IV onder de rolstoelen rukt met gemak door onherbergzaam terrein heen en biedt een goede bescherming tegen bernbommen.


Later die avond bezocht ik samen met twee oud-hotelo's brasserie Appart. Het eerste dat me opviel was het enorme bord sate dat een van de bohemienne gasten voor zich had. Het zwarte rechthoekige bord met een spanwijdte van ongeveer een halve meter lag vol met enorme houten spiesen en de dikke satésaus. In de roodbruine plas pindavet weerkaatste het gezicht van de onfortuinlijke dame die zich deze culinaire uitspatting had laten aanpraten. Ze had het er overduidelijk moeilijk mee. Gelukkig lukte het me mijn blik te verzetten en vond ik een plekje achterin de zaak.

Wat is er gegeten? Het begon met drie coquilles in een plas truffelboter die er goed de schift in had. Lekker, degelijk opwarmertje. Vervolgens twee coquilles die prima waren, een stukje vis van onbekende komaf en een gamba. Het stukje vis was compleet doorgeslagen, een zeldzame prestatie. De gamba was met dodelijke precisie stuk gekookt en waarempel hij had behalve zijn schaal ook nog zijn darmkanaal. Die smaak had de kok in ieder geval weten te behouden. Een dessert leek mij toen niet meer nodig.

Vandaag is er weer degelijk gekookt in Buurthuis de Pijp. De ploeg had er duidelijk zin in. Er heerste een sfeer van 'schouders eronder', 'niet lullen, maar poetsen' en 'bier voor de keuken'. Oftewel een sfeer die weinig te maken had met de complete chaos tussen mijn oren. Terwijl de snijplanken ritmisch zuchtten onder de vanadium stalen messen, had ik moeite mijn draai te vinden. Meermalen slaagde ik erin mijn tong, gehemelte en slokdarm compleet te verbranden met een handeling die door moest gaan voor het proeven van de uiensoep.

Wordt er weer gekookt? Jazeker!
Uit betrouwbare bron heb ik vernomen dat op 27 maart de apostelen van de witte zwam zich zullen buigen over het seizoensaanbod. Oftwel een heuse Trufolati.

In buurthuis de Pijp koken we: 21 & 28 februari en ik wil dit keer weer uitverkopen dus help mee! Instructies voor reservering vind je in de rechterkolom!

Tarte tatin

Op verzoek van een van de meest invloedrijke Tilburgers (bij mij sta je op nummer 1 hoor), het recept van peren tarte tatin. Tarte tatin is natuurlijk een omgekeerde taart, omgekeerd omdat het deeg niet onder maar bovenop ligt tijdens de bereiding. Dit resulteert in een krokante bovenkant (en bodem zodra je de tatin gestort hebt) in plaats van zompig deeg dat maar moeizaam gaar wordt door al het vocht dat erop ligt.


Ingrediënten:
6 conference peren (geschild, in partjes)
75 gram boter
135 gram kristalsuiker
Bladerdeeg

Zet de oven op 180 graden.
Smelt de boter in een koekenpan/steelpan (die later in de oven kan / past) en voeg de suiker toe. Laat de suiker oplossen in de boter en laat het langzaam karameliseren. Roer niet teveel, beweeg in plaats daarvan de pan zodat de suiker gelijkmatig verwarmt. Had ik al gezegd dat je dit bij voorkeur in een koperen pan doet?
Enfin zodra de suiker in karamel is veranderd voeg je de peren toe, met de bolle (mooie kant) naar beneden. Kook nu nog 5 minuten op laag vuur. Overigens is het geen ramp als er wat klontjes in de karamel zitten die verdwijnen wel.
Haal de pan van het vuur, bekleed de bovenkant met bladerdeeg (dat je evt wat uitrolt/uitrekt omdat het anders zo dik is). Prik hier gaatjes in en schuif de pan nu minimaal 35 minuten in de oven. Houd in de gaten, als het deeg goudbruin en gaar is kun je het uit de oven halen. Let op de steel is ondertussen redelijk warm geworden...
Aangezien de peren of appels veel vocht afgeven tijdens het bakken moet je hier iets aan doen. Pak de pan met een doek bij de steel, pak een tweede doek en houd hiermee het de bodem en de peren op hun plaats terwijl je de pan half draait zodat het sap de gootsteen in loopt.
Laat de taart nu 10 minuten rusten, alvorens je het op een plank uitstort. (plank op de pan leggen, doeken in de hand en in 1 snelle beweging omdraaien).

Het schouwspel

Het leven is in versnelling, business is a booming. Door de drukte op werk zweef ik langzaam naar de flow, een staat waarin tijdsbesef verdwijnt en mijn productiviteit zeldzaam hoge vormen aanneemt. Enfin ik hoor het hier over de geneugtes van voedsel te hebben...

Afgelopen zondag was het volle bak in het Buurthuis. 30 moedige bourgondiers trotseerden de kou en spekgladde trottoirs om zitting te nemen in de aanvankelijk met TL-buizen verlichtte kantine van het buurthuis. Toen iedereen goed en wel zijn plaats had genomen werd het schetse TL-licht verruild door dat van kleine waxine lichtjes. De pijnlijke stile die mij aanvankelijk in zijn greep had werd ingeruild voor zoetsappige jazz-muziek zoals je die vroeger nog wel eens in een lift hoorde.

Even werd ik gegrepen door het schouwspel. Ruw werden mijn overpeinzingen verstoord. Het ritmisch getik van bestek op kersenhoutentafels herrinerden mij aan mijn taak. Ik schoot omhoog en veerde de trap op. Boven stond tal van gerechten bloot gesteld aan de blauwgele vlammen van de brede pitten.

Binnen enkele seconden bereikte ik de keuken waarin mijn compaan Martin mijn partie had overgenomen. In mijn ooghoek zag een stel ervaren handen zware schalen de oven inschuiven. Martin proefde de soep en voegde een perfect afgemeten combinatie van fijn gehakte rozemarijn, grof zeezout (natuurlijk rechtstreeks uit Normandië) en een paar afgestreken eetlepels zacht geroerde ongepasteuriseerde roomboter toe. Naast zijn snijplank stonden kleine metalen bakjes met daarin minieme garneringen waarmee hij de gerechten op het laatste moment kon opmaken. De orde van de keuken, het ritme van de ploeg en de passie die ik aantrof waren overweldigend. Ik werd duizelig. De manier waarop mijn gekunstelde recepturen met strakke hand werden gecorrigeerd, was simpelweg teveel voor mij.


Op zondag 24 januari gaan we er weer voor in Buurthuis de Pijp (2e van Helsstraat 66). We koken: een klassieke uiensoep, kip uit de oven met een pasta van olijven, kappertjes en knoflook waarbij ratatouille en rozemarijn aardappels. Dit gevolgd door een luxe chocoladecake met sinaasappels. Reserveren is nodig, vereist, aan te raden en bovendien verplicht. Dat kan via 020-5709640 tussen 10:00-18:00. Liefst voor woensdag 20 januari anders zit het vol!

Recepten volgen!

Roux blonde, blanc & brun

Roux vormen de basis waarmee sauzen van betekenis gebonden moeten worden. Om een ambachtelijke saus tot de gewenste consistentie te brengen schuwen we exponenten van de verderfelijke voedselindustrie. Allesbinder en andere op behangerslijm geïnspireerde bindmiddelen zijn in onze keuken niet welkom. Ook de convience varianten van de roux, de Knorr blanke roux korrels, treft u eerder aan in de kattenbak dan in een van onze sauzen.

Niet voor niets begint Escoffier zijn boek met een verhandeling over roux. Voor roux houden we een verhouding van 5:6 geklaarde boter/gezeefde bloem aan. Geklaarde boter is noodzakelijk, aangezien de caseïne de gelijkmatige vorming van een roux beslist belemmert.

Smelt de boter langzaam en zeef geleidelijk de bloem erbij. Roer met een houten spatel. Gebruik nooit een garde of een lepel, hiermee activeer je langzaam de gluten in de bloem. Zo krijgen we een elastische bloem en elastieken in de saus, geen aanrader.


Kies altijd voor een langzame bereiding, begin het proces bij zeer matige hitte en voer deze geleidelijk op. Onder invloed van de hitte ontstaat een begin van gisting, die het zetmeel omzet in dextrine. Deze oplosbare stof zorgt voor het binden van het vocht.

Roux Blond: zeer langzaam bereiden, totdat de roux een lichtblonde tint gekregen heeft.
Roux Blanc: wordt voltooid in een paar minuten, te weten de tijd die nodig is om de rauwe bloem smaak te laten verdwijnen.
Roux Brun: totdat de roux licht bruin van kleur is.

Bij het binden voeg je of koude vloeistof toe aan de hete roux en je brengt het aan de kook of koude roux aan kokende vloeistof.

Tip: begin met een klein deel van de roux om te voorkomen dat het product te dik wordt!

Another year

Trufolati, gastkoks en culinair-minderbedeelden ik wens u allen een voorspoedig 2010. Ik hoop dat dit jaar u allen vele inzichten, nieuwe garingstechnieken en culinaire ontboezemingen moge opleveren.

Zondag 10 Januari kook ik weer samen met mijn keukenploeg in buurthuis de Pijp. We bereiden een Potage van Linzen, Penne met lam en aubergine en een snelle Tiramisu met perzik en witte chocolade. Voor vijf euro kun je aanschuiven, reserveren kan via 020-5709640.

Op verzoek, hierbij het recept van

Terrine van eend en jeneverbessen

Benodigd: weckpot

Ingrediënten
175 gram eendenborst (helft van het vet weggesneden, in blokjes gesneden)
40 gram varkensschouder (in blokjes gesneden)
40 gram varkensbuik (in blokjes gesneden)
1 grote teen knoflook
1,5 sjalot
3 jeneverbessen
2 takjes dragon, vers gesneden
1/4 tl. vijf kruidenpoeder
1 laurierblaadje
1/5 gedroogde chilipeper, fijn gehakt
1/2 ei losgeslagen
25 ml. slagroom
10 ml. armagnac of bruine rum
zout

Hak al het vlees, de knoflook, sjalotten en jeneverbessen fijn in een kom (gebruik de gehaktmolen, de keukenmachine in de pulse stand of een koksmes). Voeg de kruiden toe aan de kom en meng het samen met de eieren en room. Besprinkel de weckpot (die reeds steriel is) met de drank en voeg het vlees toe.

Vermijd luchtbellen. Sluit de pot af en kook 2 uur in ruim water, op laag vuur. Gebruik indien nodig gewicht om de pot op de bodem te houden. De terrines worden steeds beter van smaak, na openen ongeveer een week houdbaar!