Roux vormen de basis waarmee sauzen van betekenis gebonden moeten worden. Om een ambachtelijke saus tot de gewenste consistentie te brengen schuwen we exponenten van de verderfelijke voedselindustrie. Allesbinder en andere op behangerslijm geïnspireerde bindmiddelen zijn in onze keuken niet welkom. Ook de convience varianten van de roux, de Knorr blanke roux korrels, treft u eerder aan in de kattenbak dan in een van onze sauzen.
Niet voor niets begint Escoffier zijn boek met een verhandeling over roux. Voor roux houden we een verhouding van 5:6 geklaarde boter/gezeefde bloem aan. Geklaarde boter is noodzakelijk, aangezien de caseïne de gelijkmatige vorming van een roux beslist belemmert.
Smelt de boter langzaam en zeef geleidelijk de bloem erbij. Roer met een houten spatel. Gebruik nooit een garde of een lepel, hiermee activeer je langzaam de gluten in de bloem. Zo krijgen we een elastische bloem en elastieken in de saus, geen aanrader.
Kies altijd voor een langzame bereiding, begin het proces bij zeer matige hitte en voer deze geleidelijk op. Onder invloed van de hitte ontstaat een begin van gisting, die het zetmeel omzet in dextrine. Deze oplosbare stof zorgt voor het binden van het vocht.
Roux Blond: zeer langzaam bereiden, totdat de roux een lichtblonde tint gekregen heeft.
Roux Blanc: wordt voltooid in een paar minuten, te weten de tijd die nodig is om de rauwe bloem smaak te laten verdwijnen.
Roux Brun: totdat de roux licht bruin van kleur is.
Bij het binden voeg je of koude vloeistof toe aan de hete roux en je brengt het aan de kook of koude roux aan kokende vloeistof.
Tip: begin met een klein deel van de roux om te voorkomen dat het product te dik wordt!
zondag 3 januari 2010
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten