Het Dessert

Zaterdag 27 april vindt het grootse Trufolati-samenzijn weer plaats. Een seance waarbij leden en aspiranten samenkomen om te genieten van elkaars culinaire creaties.
Ieder lid zal een gang bereiden en aspiranten mogen zichzelf bewijzen door een lid te ondersteunen bij zijn gerecht. Komend weekend zal deze bijeenkomst in het teken staan van de Zuid-Italiaanse keuken.
De regels schrijven voor dat ondergetekende zich dit maal zal buigen over het slotstuk van de avond, een daverend climax na vier overheerlijke gerechten. Het Dessert.

Vraagt u een willekeurige voorbijganger naar een Italiaans dessert, komen al snel de geijkte voorbeelden als tiramisu en semi-freddo naar boven. Daarnaast is natuurlijk iedereen bekend met de traditioneel Italiaanse gelati.
Echter slechts een enkeling is bekend met de gewoonte van de Italianen om het diner af te sluiten met Cantuccini con Vino Santo. De cantuccini, ofwel biscotti di Prato, zijn van oorsprong Toscaanse amandelkoekjes die gedoopt in de mierzoete vino santo gegeten worden. De authentiek Italiaanse nazit.



Ondanks een diep respect voor de grootheden uit de pattisserie als Pierre Hermé, Mauro Petrini, maar ook zeker Rudolph van Veen (velen zullen het niet weten, maar Rudolph van Veen heeft voor zijn televisiekokbestaan wereldwijde faam verworden als patissier) is ondergetekende geen groot dessert liefhebber. Het creëren van een Trufolati-waardig dessert was dan ook een uitdaging.

De basis van de inspiratie werd uiteindelijk gevonden in een ogenschijnlijk simpel nagerechtje; de eerder genoemde cantuccini con vino santo. Heerlijke smaken, maar geen gerecht met Trufolati allure. Vandaar dat dit gerecht volledig werd ontleed en opnieuw werd opgebouwd tot:


Amandelkoker gevuld met gianduja-mousse, begeleid door sorbet en gelei van Italiaanse wijn.

De knapperige koker vormt een texturencontrast met de zachte, luchtige mousse. De zoete mousse wordt op haar beurt weer getemperd door de friszure sorbet.
De gelei brengt alles bij elkaar.

Ieder lid der Trufolati zal het met me eens zijn dat van een mooie vino santo geen ijs gedraaid wordt. Deze wijn is gemaakt om te drinken, en nergens anders voor. Een mooie minereaalrijke soave classico leent zich hier veel beter voor, zeker voor het contrast met de zoete mousse

Recept: Sorbet van Soave Classico

Benodigdheden:

150 gram automatensuiker (kristalsuiker, maar dan fijner gemalen)
1 3/4 dl water
4 dl Soave Classico

Bereidingswijze:

Verwarm de suiker en water circa 4 minuten op laag vuur totdat de suiker is opgelost.
Draai ondertussen regelmatig met de pan, zodat de suikerkorrels zich niet aan de bodem vasthechten. Laat dit mengsel afkoelen en roer de wijn erdoor.
Draai het mengsel op in de ijsmachine.

Deze sorbet blijft tamelijk zacht vanwege de grote hoeveelheid wijn in het recept. Alcohol er uit koken of meer water toevoegen hebben negatieve invloed op de smaak. Ieder lid der Trufolati zal altijd kiezen voor een zachte sorbet boven een smaakloze sorbet.